O mel sempre esteve presente na cultura alimentar brasileira. Muito antes da chegada dos colonizadores, já estava presente no cotidiano dos povos originários. Foi o que tornou tudo mais doce numa época em que o açúcar de cana estava longe da alimentação natural dos indígenas.
Desde os relatos do jesuíta Fernão Cardim, em 1585, há notícias da biodiversidade de abelhas nativas e da abundância de mel na dieta originária brasileira. Em diversas etnias, o ingrediente era ingerido puro, como guloseima. Também apareceu em bebidas fermentadas, misturadas com raízes e frutas.
Com a mandioca faziam o aipij, o caracu, o caxiri, a tikira e o mais conhecido de todos, o outono. Com o milho, abaí e aluá. Com caju, acaijba. Em “Memorável Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil” (1682), o pesquisador holandês Johan Nieuhof escreveu: “Com o mel pode-se preparar licor sem levar ao fogo, bastando misturá-lo com água de nascente e deixá-lo no fogo lento. ”
A relação entre as abelhas e os humanos começa nos tempos pré-históricos, quando os homens caçavam e colhiam frutas, sementes, ovos e mel diretamente da natureza. O mel é um alimento antigo. É o adoçante mais antigo da humanidade e aparece em diversos relatos bíblicos. Juntamente com o trigo, as oliveiras e o vinho, é um dos alicerces da civilização cristã ocidental.
No Antigo Testamento, o ingrediente é citado como sinônimo de abundância e Terra Prometida. Na Roma Antiga, o mel era um dos condimentos mais importantes, sendo utilizado em diversos temperos e na preparação de bolos de especiarias e como conservante natural de alimentos. O mel também faz parte das tradições gastronômicas judaicas, sendo consumido no Rosh Hashanah, o Ano Novo Judaico.
Na América, os astecas comiam mel numa preparação chamada atole, uma pasta de milho, mel e água quente. Mas nem todo mel é igual. Só para você ter uma ideia, existem mais de 20 mil espécies no mundo.
Aqui no Brasil temos 244 tipos de abelhas nativas, sem ferrão, catalogadas e espalhadas de Norte a Sul. Isso representa metade das espécies sem ferrão encontradas em todo o planeta. O que resulta em uma variedade incontável de sabores. “Em todo o mundo temos mel convencional, de abelha com ferrão, que varia de acordo com as flores. Aqui isso se multiplica, porque além das flores ainda temos as características das espécies”, afirma o ecologista e mestre em gestão ambiental Jerônimo Villas-Bôas, cofundador da Reenvolver, empresa de ação social que tem como missão fortalecer a alimentação cadeias de valor. produtos da sociobiodiversidade. Além disso, assinou, junto com Alex Atála, Fabio Menna e Janaina Fidalgo, o livro 67 Receitas com mel de abelhas nativas, do Instituto Atá, que reúne preparações de 49 cozinheiros utilizando o produto.
“O mel convencional de abelhas europeias e africanas é viscoso, tem alta concentração de açúcar e sabe-se que não estraga. As abelhas dos trópicos desenvolveram um método diferente, que é a fermentação, que acaba trazendo características ainda mais particulares, com mais acidez e aroma.” Para Jerônimo, a chegada de vários méis à alta gastronomia brasileira é resultado de um trabalho que vem acontecendo na última década. “Hoje temos pelo menos uma dezena de empresas reguladas que conseguem colocar esse produto no mercado”, afirma.
Uma grande virada ocorreu quando, em 2017, foi aprovado o Regulamento Técnico de Identidade e Padrão para mel elaborado por abelhas da subfamília Meliponinae (Hymenoptera, Apidae), conhecida como Abelhas Sem Ferrão-ASF, bem como o processamento e segurança alimentar requisitos para o seu consumo. humano direto.
Portanto, o que antes estava restrito ao consumo pessoal e à venda informal pode ser rotulado como um negócio, capaz de manter a entrega regular de produtos, inclusive para restaurantes.
A grande coroação do mel na alta gastronomia
E o mel das abelhas nativas foi parar nos grandes restaurantes. Está no cardápio do Evvai e do Tuju, ambos com duas estrelas Michelin. Localizadas em São Paulo, as casas também têm em comum a valorização dos ingredientes brasileiros. Katherina Cordás, diretora da Tuju Pesquisas, afirma que os méis aparecem em momentos diferentes. O clímax é o final do menu degustação, quando os meles servem de acompanhamento à tábua de queijos. “É uma boa oportunidade para apresentar aos clientes a enorme diversidade de mel que existe no Brasil. Somos o país com mais espécies de abelhas do mundo, o que faz do mel um grande representante da nossa biodiversidade”, afirma Katherina. Atualmente, Tuju utiliza doze méis diferentes, além de alguns tipos de pólen, como o jataí. A ideia é ter perfis para serem usados em diferentes preparações, como o gaspacho de acerola e o coquetel Perrillada. Há também algumas caixas de abelhas sem ferrão espalhadas pelo restaurante. “O mel de abelhas nativas imprime de forma expressiva – assim como os queijos, vinhos e charcutaria – microrganismos do seu entorno”, explica o pesquisador gastronômico. “E traz à tona características do solo, do clima, da vegetação… O mel produzido pela mesma abelha pode ter características diferentes, dependendo do local onde foi feito. Isso torna um produto único e especial”, acrescenta Katherina.
Os guardiões
Há quase duas décadas, as abelhas nativas conquistaram os corações do casal Benedito Antonio Uczai e Salete Perin. Depois de fazerem um curso de cultivo melipônico, começaram a criar abelhas nativas como hobby. O hobby, porém, virou coisa séria e eles se tornaram um dos principais produtores do Paraná. Morando em uma pequena fazenda em Mandirituba, começaram com uma única colmeia, da espécie mirim-guaçu. “Tínhamos uma pequena indústria de sumos, vinhos e compotas. Cuidar das abelhas era uma atividade relaxante, à qual nos dedicávamos aos domingos”, conta Salete.
Hoje, existem centenas de colmeias espalhadas pela propriedade e em locais parceiros. Toda a produção é comercializada pela marca Abelha Brasil. Na fazenda vivem quatorze espécies de abelhas endêmicas, típicas da região, mas cinco tipos de mel são comercializados. “Retiramos duas espécies da extinção, a mandaçaia e o guaraipo. Há 14 anos trabalhamos também com a criança Saiqui”, diz Benedito. Entre os que celebram nos jardins da fazenda estão as tubunas, o manduri, o jataí e o guaraipo. “Os indígenas os nomearam de acordo com suas características e comportamento”, acrescenta o produtor, que atende grandes chefs como Manu Buffara, da Manu, e Onildo Rocha, do Notiê e Claudia Krauspenhar, da K.sa.
Até 1838, as abelhas nativas sem ferrão eram as únicas polinizadoras e produtoras de mel e própolis no Brasil. Isto mudou com a chegada das abelhas europeias e, mais tarde, africanas. Desde então, o mercado priorizou essas espécies em detrimento das abelhas endêmicas. “Eles produzem uma quantidade muito maior de mel”, explica Benedito. Cada família de manduri é formada, em média, por 300 indivíduos, já uma colmeia de comuns, com ferrão, e 80 mil insetos, que produzem até 50 quilos de mel por ano. “Os nativos são pequenos e com populações reduzidas e armazenam o mel em potes. Por isso o produto é mais caro, normalmente vendido em gramas”, acrescenta Benedito.
Um pote de mel de jataí de 30 ml pode ser encontrado no mercado por 39,90 reais, o que equivale a 1.330 reais o litro. Mandaçaia custa R$ 1.460. Mais do que o bálsamo natural que produzem, as abelhas são essenciais para a polinização e, consequentemente, para o equilíbrio da flora e da fauna. Os nativos têm a difícil tarefa de manter a biodiversidade dos biomas brasileiros.
Afinal, diferentemente das abelhas comuns, que se alimentam de tudo que contém açúcar, inclusive restos de comida, as abelhas indígenas só buscam alimento nas flores e frutos das árvores nativas. O futuro do planeta depende desses pequenos e mágicos seres, que tornam o mundo muito mais doce.
Alguns tipos de mel
- Mel de Jataí: doçura média/alta, muito conhecido no sul e sudeste do Brasil.
- Mel de Mandaçaia: Baixa doçura e alta fermentação. Pode ter características de abacaxi.
- Mel de Guaraipo: Possui alta fermentação o que se traduz em excelente complexidade.
- Mel Manduri: Alta doçura, muito aromático, com corpo médio e baixa fermentação, lembrando sabor de uva verde.
Ao redor do mundo
Um dos méis mais caros do mundo: sidr (ou cedro), fabricado na Arábia Saudita e no Iêmen. O mel, um dos mais doces do planeta, provém de abelhas que se alimentam de flores de cedro, exclusivas da região. Além disso, o curto período de sua produção torna-o ainda mais raro. Outro mel conhecido internacionalmente é o hymetho, criado há mais de três mil anos na Grécia. O produto apresenta tons acastanhados e maior densidade que os méis em geral.
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