Entre muitas palavras, “gastronômico” descreve Copenhague precisamente. Uma viagem à capital da Dinamarca vai além dos monumentos e museus: os seus ingredientes e sabores são um convite à descoberta de novas formas de se relacionar com a comida. Aqui, sazonalidade e sustentabilidade ganham dimensões incomparáveis.
Berço de inovações, incluindo Nova cozinha nórdicaCopenhague tem tudo: 16 restaurantes estrelados pelo Guia Michelin e outros sete com estrela verde; dois restaurantes entre os atuais 100 melhores do mundo pelos 50 melhores restaurantes do mundo; quatro chefs entre os 100 melhores do mundo; e uma diversidade de cozinhas, comidas de rua e mercados.
Claro que nomeconsiderado o melhor restaurante do mundo e uma meca dos jovens chefs, ou mesmo dos trendy Gerânio trazem fama a Copenhaga, mas a cena vai mais longe. Desde um simples cachorro-quente no centro até uma experiência gastronômica que nos faz repensar todo o setor, a cidade surpreende – e deliciosa – em cada detalhe.
Para começar: mercado e rua gastronômica
Antes de desfrutar de um jantar estrelado com mais de uma dezena de etapas, um bom começo para descobrir os aromas e sabores de Copenhaga é no “mercado”. Foi o que fiz para a 7ª temporada da CNN Viagem & Gastronomia: o Mercado Torvehallerne aparece no roteiro com suas lojas de frutas, verduras, peixes, carnes, queijos e flores.
Não muito longe do Castelo de Rosenborg, é inteiramente feito de vidro e dividido em pavilhões francês e dinamarquês. Enquanto um oferece chocolates, pães e doces, o outro oferece ingredientes e iguarias típicas.
Comecei por experimentar o tradicional Flødebolle, marshmallow coberto de chocolate à base de maçapão – a melhor opção é na loja Summerbird Organic. Depois, fiquei maravilhado com o ruibarbo, planta muito usada aqui em tortas e molhos de carne, além das grandes lagostas e ostras.
Durante o passeio é obrigatório solicitar um smørrebrødcuja tradução literal é pão com manteiga. Aqui, a receita ganha características ainda mais apetitosas, como arenque em conserva com cebola ou ovo cozido com camarão por cima. É um almoço típico dinamarquês que pode ser pedido no balcão do Hallernes – se quiser experimentar outros tipos de smørrebrød, vá até Schønnemannem operação desde 1877.
Outro mercado é Refénque reúne comida de rua e um centro cultural à beira-mar na área de Refshaleøen. Aqui encontramos de tudo, desde pratos tradicionais afegãos até sanduíches chineses e argentinos. Os bares completam a oferta e, durante o verão, há um extenso calendário de eventos, música ao vivo e DJs que contribuem para o ambiente.
Restaurantes repletos de estrelas e nova culinária nórdica
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A atmosfera do Noma, apelidado de “melhor do mundo”
Crédito: Reprodução/Instagram -
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Geranium Hall, em Copenhaga, casa com três estrelas Michelin e uma das melhores do mundo
Crédito: Claes Bech-Poulsen -
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Daniela Filomeno e o chef Rasmus Munk, responsáveis por Alchemist e “Cozinha Holística”
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia -
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Tofu de morango e caviar de Koan
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia
Com o tempo, o mundo começou a prestar atenção à gastronomia de Copenhaga e da Dinamarca. O interesse não se dá apenas pela constelação de estrelas, mas pela Nova cozinha nórdicaum manifesto que ganhou forma e assinaturas em 2004.
O manifesto tem 10 pontos-chave, incluindo a utilização de produtos locais, puros e frescos que reflitam os climas, paisagens e águas regionais; respeito pelas estações; e a promoção das culturas nórdicas, bem como a cooperação em toda a cadeia do setor. Um dos signatários e pensadores do movimento é René Redzepiatrás do nome.
Possui três estrelas Michelin, uma verde e um lugar entre os “melhores dos melhores” nos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Sazonalidade, coleta de matéria-prima silvestre e fermentação são pilares da casa – padrões que se repetem pelo mundo. Sendo a inovação um farol, não é surpresa que o restaurante feche no final do ano – mas renasça em 2025 como um “grande laboratório” dedicado à investigação.
O chef Rasmus Kofoed é outro expoente da Nova Cozinha Nórdica. Ele comanda o Gerâniotambém com três estrelas, onde as estações ditam o que comemos. Um simples passeio pela natureza pode levar o chef a criar cardápios ousados. A carne vermelha não aparece entre as criações e a aposta em vegetais e mariscos provenientes de quintas biológicas e biodinâmicas é mais do que um capricho. “É apropriado para a saúde e para o clima e quero incentivar as pessoas a comerem mais vegetais”, afirma o chef.
Já o Alquimistapelo jovem chef Rasmus Munkme mostrou um lado provocativo da gastronomia. Durante mais de três horas, num antigo armazém, apresenta-nos um verdadeiro espectáculo com pratos e tecnologias muito diferentes. Saindo da minha zona de conforto, comi borboletas (fonte de proteína), miolos de cordeiro e pão que pode ser assado no espaço.
Isso faz parte de “Cozinha Holística”, idealizado pelo chef em 2018 e que nos desafia a pensar além do prato estimulando os sentidos e o intelecto, no qual somos confrontados com questões sociais e éticas. “Claro que queremos bons sabores e os melhores ingredientes, mas também queremos desafiar as pessoas. Acho que quando criamos esses sentimentos você se lembra deles por muito tempo”, explica Munk.
Por fim, outra surpresa foi a Koanque ganhou duas estrelas após apenas 10 semanas de operação. Mais uma vez, a criatividade, a sustentabilidade e a sazonalidade são princípios básicos. “O Koan foi construído a partir da minha curiosidade e do meu país de origem, pois nasci na Coreia do Sul e fui adotado. Cresci numa família dinamarquesa muito tradicional e, resumindo, formei-me em cozinhas francesa e nórdica”, revela. Kristian Baumannchef e proprietário do Koan.
Pratos como tofu e caviar (“sem sal faz toda a diferença”) podem chegar à mesa com uma seleção de plantas e morangos provenientes de uma quinta onde o chef trabalhou quando criança; ostra e caranguejo real embebidos em molho leve e untuoso; e até donuts torcidos quentinhos, uma lembrança do chef e sua esposa.
Deliciosas descobertas
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Pizza do restaurante Bæst, que utiliza ingredientes orgânicos e prioriza o conceito farm to table
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia -
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Produtos de panificação Kobenhavns Bageri
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia
Copenhaga não se trata apenas de estrelas e menus de degustação. Restaurante unânime entre as recomendações de vários chefs é o Bæstque é, principalmente, uma pizzaria. Localizada no bairro de Nørrebro, foi eleita no ano passado uma das 50 melhores pizzarias do mundo pela 50 Top Pizza, mas outros pratos saem do seu forno a lenha além dos redondos.
O restaurante foi um dos pioneiros quando falamos de fazenda à mesaque só funciona com ingredientes orgânicos certificados. Carnes de alta qualidade, charcutaria requintada e vinhos naturais também estão incluídos.
Copenhague também é conhecida por suas padarias, que produzem diariamente pães e doces típicos dinamarqueses. Para descobrir este mundo, vá para Copenhague Bagericuja tradução literal é “padaria Copenhague”. No bairro de Carlsberg Byen, o pequeno local conta com prateleiras de pães de massa fermentada, além de croissants, rolinhos de canela e pães de queijo.
A estrela da casa é o Kringle, receita que lembra um pretzel. O diferencial aqui é que ele é feito com massa de croissant e tem recheio de baunilha, ameixa, conhaque, cardamomo e nozes. O preço? 150 coroas dinamarquesas. Anders Lorenz e Rasmus Sjødahl, ambos com formação na Noma, são os nomes por trás do empreendimento e ainda administram as cafeterias Alice e Benji na cidade.
Foi na padaria que descobri um projecto que reflecte o espírito sustentável de Copenhaga. Eu me encontrei com Hardeep Rehalfundador de Soluções para coquetéisque utiliza o pão como matéria-prima para coquetéis. “Globalmente, 30% do desperdício alimentar é pão e grãos. E por que ninguém leva isso em consideração quando cria novos produtos?” ele pergunta. No balcão, ele corta pedaços de pão, esmigalha-os e assa até secarem e ficarem com sabor tostado. Em seguida, moa e extraia em água quente – semelhante ao processo do café.
“Claro que não terá gosto de café, mas terá semelhanças, com notas escuras, torradas, de nozes ou chocolate. Isso acontece no processo de torra.” No final, ele me serve uma versão de Espresso Martini com alcaçuz em pó, xarope de açúcar e vodca com infusão de baunilha. É outra maneira de pensar em coquetéis.
Mais dicas sobre onde comer
Além dos lugares citados acima, outras dicas variadas aparecem aqui – Copenhague tem uma infinidade de casas e, claro, recomendo sempre fazer reserva. Confira casas estreladas, lojas de cachorro-quente e até um restaurante cantonês:
Estrelado
- Jordnær: com três estrelas e lugar entre os 50 Melhores, o restaurante fica na periferia da capital e é comandado pelo chef Eric Vildgaard, que prepara cardápios aprimorados com foco em tudo que vem do mar;
- Kadeau: com duas estrelas e uma estrela verde, a casa é comandada pelo chef Nicolai Nørregaard, que tem raízes na ilha de Bornholm. Os ingredientes da ilha são secos, curados, conservados, fumados e trabalhados de acordo com as estações.
Variado
- Fishmarket: no centro, o restaurante destinado aos amantes de peixe e marisco tem uma abordagem informal inspirada nas técnicas francesas e na cozinha mediterrânica. Uma simpática carta de vinhos acompanha ostras, vieiras, lagosta, polvo, salmão e smørrebrød;
- Barr: o restaurante ocupa o primeiro endereço do Noma e trabalha com tradições culinárias do Norte da Europa, com porções individuais e pratos para compartilhar. Tudo regado a cervejas artesanais e vinhos naturais;
- Pintassilgo: com ambiente tranquilo, o restaurante serve comida cantonesa, ideal para compartilhar. Cestos cozidos no vapor, camarões com alho e pimenta e wontons de porco podem ser levados à mesa. O menu também é servido no bar, que não necessita de reserva.
Cachorro-quente
- John’s Hotdog Deli: barracas de cachorro-quente são tradição nas grandes cidades e esta lojinha em frente à estação central prova que a receita vai além com pães e embutidos de qualidade combinados com remoulade, chutneys, mostardas e molhos caseiros;
- DØP: duas barracas de cachorro-quente, uma perto de Rundetårnet e outra em Helligåndskirken, são populares por seu pão de massa fermentada e salsichas veganas.
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