Ao comentar a decisão de instalar Lilia, em 2017, em um sobrado na Lapa carioca, Lucio Vieira faz questão de ressaltar que não fez isso para levantar bandeiras. “Escolhi a região central do Rio de Janeiro porque se mostrou, economicamente, a mais viável”, resume ele, que se tornou um dos chefs mais consagrados da cidade. “Não tinha condições de pagar o aluguel cobrado, por exemplo, na zona sul.”
O restaurante, onde Vieira serve pratos como copa de lombo com purê de berinjela defumada com mel, quiabo torrado, vinagrete de maçã verde e hortelã, azedinha e demi glace, deu origem a um pequeno império gastronômico. Hoje são seis negócios no total, todos no centro do Rio: Lilia Bistrô, no CCBB, Labuta Bar, Braseiro Labuta, Labuta Mar e Celeste, além do restaurante número um.
“Com a pandemia surgiram outras boas oportunidades na região”, afirma o chef, justificando as demais apostas no bairro, onde predominam bares e restaurantes mais badalados. “Sem falar no grande fluxo de pessoas, que viram as opções gastronômicas no centro diminuir com o fechamento de vários estabelecimentos”.
O sucesso das casas de Vieira serviu de incentivo para o surgimento de novos empreendimentos na região. É o caso do Mercado Central do Rio de Janeiro, com inauguração prevista para este semestre. Entre as ruas do Senado, Lavradio e Visconde do Rio Branco, vai abrigar desde lojas de serviços até estabelecimentos gastronômicos – o grupo Canastra e o Café ao Léu, por exemplo, vão se instalar no mercado. “Acho que tive uma influência positiva na região”, finaliza Vieira.
O papel dos bares e restaurantes na revitalização de regiões negligenciadas é o tema de uma das mesas redondas do próximo SindNews, no dia 24 de setembro. Organizado pelo SindRio, o evento deve reunir cerca de 300 pessoas no Exc Rio, no Jockey Club Brasileiro. O debate sobre a contribuição da gastronomia para a recuperação de áreas esquecidas terá a participação de Lucio Vieira e do chef Gerônimo Athuel.
Gerônimo é um grande entusiasta da técnica de envelhecimento a seco, que aplica em peixes não óbvios, como a sororoca, o faqueco e a carapeba. Athuel está à frente do Ocya, que ocupa a 96ª posição no ranking dos melhores restaurantes da América Latina. A primeira unidade, na Barra da Tijuca, foi inaugurada em 2022. Fica na Ilha Primeira, próximo à Ilha da Gigoia, conhecida por abrigar restaurantes bem mais simples.
Para chegar lá é preciso pegar um barco atrás do BarraPoint Shopping ou da estação Jardim Oceânico do Metrô. No ano passado, a Ocya ganhou uma filial no Leblon. A trajetória do restaurante de Athuel e dos empreendimentos de Vieira levanta a seguinte questão: é mais arriscado montar um bar ou restaurante em uma área já conhecida por empreendimentos do mesmo tipo ou investir em regiões “fora dos circuitos habituais”? “Ambos os caminhos oferecem vantagens e desvantagens”, observa Fernando Blower, presidente do Sindrio, Sindicato dos Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro.
Ele argumenta o seguinte: “Ruas e bairros modernos ajudam a atrair pessoas, mas tendem a exigir investimentos maiores, sem contar que se destacar na concorrência não é fácil. Investir em regiões que não são conhecidas pela sua gastronomia é obviamente mais acessível. Porém, geralmente só funciona se o negócio atender aos interesses do público local. Ou se é atraente o suficiente para convencer moradores de outras regiões a viajarem para lá.”
“Não dependemos do público que passa”, diz a empresária Cris Julião sobre seu restaurante, a Casa 201. Inaugurado no ano passado, fica na Rua Lopes Quintas, no Jardim Botânico, no Rio de Janeiro. Quem passa pela propriedade sem saber o que é dificilmente imaginaria que ela abriga um restaurante. Só abre mediante reserva e é preciso chegar às 20h. Ao chegar, os clientes devem tocar a campainha — como fariam quando fossem jantar na casa de um amigo.
O imóvel, que pertence à empresária e ao marido, ficou fechado há quase oito anos. Ela decidiu transformá-lo em restaurante uma semana depois de conhecer o chef João Paulo Frankenfeld, que se tornou seu sócio. O endereço serve apenas um menu degustação, sempre com oito pratos, alterados a cada três meses. A sequência atual é composta por pratos como barriga de porco com milho defumado, ervilha, batata crocante e molho de mel de cacau. “Para a nossa proposta mais intimista, uma rua tranquila como a Lopes Quintas é o ideal”, afirma Julião. “Se fosse cheio de restaurantes e bares, como o Dias Ferreira, no Leblon, talvez não cabesse.”
Humberto Ribeiro montou o Soul Botequim, no Brooklin, em São Paulo, com o seguinte plano: criar um bar com potencial para ter mais de uma unidade. Daí a aposta numa região praticamente sem concorrência. “Se eu abrisse num espaço já cheio de opções, nunca saberia se o bar estava lotando por mérito próprio ou pela movimentação do entorno”, argumenta Ribeiro.
Seu plano foi mais do que bem-sucedido. Caso contrário, o bar não teria sua primeira filial, em Campinas —a inauguração está prevista para outubro. Em funcionamento desde 2017, a sede inicialmente se limitava a um imóvel de esquina que já abrigava dois bares de cervejas artesanais. Ribeiro aposta grande parte de suas fichas no mesmo produto, mas não se limita a ele. “Nunca quis me restringir a quem é fã de cerveja artesanal e entende do assunto”, explica. “Daí a atenção que damos ao cardápio de bebidas e muitas outras coisas.”
Com o sucesso, Ribeiro anexou duas propriedades vizinhas, ampliando a área interna para 250m² —inicialmente eram 70m². Os chopes que ficam presos às torneiras são listados em um quadro portátil, que os garçons movem de um lado para o outro, ajudando os clientes a se decidirem. Sim, parte é formada por moradores de outras regiões da cidade, mas esse grupo é minoritário. “Sempre acreditei que o Soul só daria certo se se popularizasse no bairro, que representa 90% dos frequentadores”, diz o fundador, acrescentando que nunca investiu um único dólar para divulgar o empreendimento nas redes sociais.
Ele também é um dos sócios da unidade paulista da cervejaria Hocus Pocus, cuja sede fica em Botafogo, no Rio de Janeiro. Inaugurada há dois anos, a filial ocupa um imóvel de esquina no Largo da Batata, onde abundam bares, dos mais variados tipos. “A fama nacional do Hocus Pocus ajuda a atrair gente de todos os lugares”, afirma Ribeiro, admitindo, então, que muito do sucesso se deve ao burburinho local.
Movimento reverso
Porém, há casos em que sair da rota “tradicional” pode ser limitante, como é o caso do renomado Cepa. Administrado por Lucas Dante e Gabrielli Fleming, o restaurante funcionou por 5 anos em uma rua do Tatuapé, zona leste de São Paulo. Porém, o casal percebeu que a localização era um problema para o crescimento do negócio.
Na semana passada, eles se mudaram para uma casa com mais que o dobro do tamanho, localizada no badalado bairro de Pinheiros, na zona oeste. Gabrielli diz: “Amamos e seremos eternamente gratos à nossa casa na ZL [zona leste] e por tudo que ela nos deu. Mas nos tornamos um restaurante de destino e pelo menos 80% dos nossos clientes não eram do bairro. Para o crescimento e desenvolvimento, especialmente para aqueles que trabalham connosco, precisávamos dar este passo.”
Se, no passado, a escolha pelo bairro da zona leste foi motivada por um misto de nostalgia — já que Lucas e seu ex-companheiro Bruno (falecido) eram do bairro — e pela percepção de que havia uma oportunidade, como a região carecia de opções, com o passar do tempo perceberam que era impossível manter movimento constante durante a semana. Afinal, o restaurante virou destino, principalmente nos finais de semana, quando o público tinha mais tempo para se deslocar até o Tatuapé.
Por isso, para proporcionar uma evolução no seu trabalho e para a equipe, optaram pela mudança e escolheram a região de Pinheiros por ter uma clientela mais assídua, que tem o hábito de sair praticamente todos os dias em busca de experiências gastronômicas. Um caminho inverso na rota não óbvia da gastronomia.
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