O 8º andar do estádio de futebol Parken, em Copenhague, com 38 mil lugares, abriga um dos melhores restaurantes do mundo. Com vistas panorâmicas sobre a vegetação exuberante do Fælledparken, o maior parque da capital dinamarquesa, o Gerânio está no centro das atenções da gastronomia mundial desde que abriu as portas.
Inaugurada em 2007 em outro local da cidade, a casa mudou para o endereço atual em 2010 – e o resto é história. Contemplado com três estrelas Michelinatribuição máxima do guia, e presente na lista de “melhor dos melhores” do mundo pelos 50 melhores restaurantes do mundodesde o Nº 1 em 2021o restaurante é dirigido pelo chef dinamarquês Rasmus Kofoed.
Vencedor da medalha de ouro no Bocuse d’Or em 2011, o “Óscar” da gastronomia, Rasmus trabalha com a sua equipa numa cozinha aberta com cores sóbrias, onde a sazonalidade e a natureza são as chaves para perceber o que chega ao nosso prato. A fonte de inspiração está por toda parte.
“Tudo começa com um passeio na natureza, sentindo a estação. Sentir os aromas da primavera, como flores de frutos silvestres ou flores de macieira, por exemplo. No outono, como venta muito, você vê mais cores marrons, amarelas ou vermelhas. Então é mais um pressentimento, eu diria, que vem até você quando você sai na natureza”, diz o chef sobre seu processo criativo.
A experiência
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Os menus não contêm carne vermelha e concentram-se em vegetais e frutos do mar escandinavos
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia -
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Arenque salgado com crocante de algas, talos de endro e aquavit
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia -
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Beterraba cozida com raiz-forte
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Vieira grelhada com suco de ovas de vieira e folhas secas de groselha preta
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Cereja do mar, cenoura, sementes de abóbora e chocolate branco
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia -
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Xarope de chocolate amargo e alcachofra de Jerusalém com gerânio
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia
Aberto apenas de quarta a sábado, o Geranium faz parte das andanças e descobertas da 7ª temporada da CNN Viagem & Gastronomia. Um passeio gastronômico por Copenhague não estaria completo sem provar o menu degustação do chef, chamado “Universo”, que muda de acordo com as estações e pode somar até 20 vezes. O cardápio atual custa 4.200 coroas dinamarquesas, cerca de R$ 3.400.
A experiência dura pelo menos três horas, durante as quais presenciamos releituras inusitadas e criações pouco convencionais, mas que carregam técnica, textura, acidez e sal de forma precisa, com sabores independentes e, ao mesmo tempo, harmoniosos.
“Sinto que estou escrevendo uma música, um poema. Há um começo, há um fim, mas há uma conexão entre eles. E você não pode tirar nada. Então tudo isso representa o que queremos transmitir aqui, que é uma experiência nórdica, ou talvez dinamarquesa”, resume Rasmus.
Veja, por exemplo, o cardápio que experimentei: camadas de ovas de peixe levemente defumadas, com leite e couve; vieira grelhada com suco de ovas de vieira, pequenas folhas secas de groselha preta e alcachofra de Jerusalém; e beterraba cozida com cerejas secas e raiz-forte eram alguns dos pratos. Pode parecer complexo, mas o chef destaca que a simplicidade também é ponto central.
“Agora [no menu de outono] temos uma lula no cardápio que é só uma lula. Defumado, grelhado, glaceado com batata e fermento. Mas é muito simples e é um ingrediente simples. Ao mesmo tempo, temos pratos mais complexos, os vegetais, por exemplo, têm sabores e texturas diferentes”, comenta.
Para completar, uma das etapas finais foi um bolo com sementes, maçã, flor de sabugueiro e aguardente de maçã, prato, aliás, bastante marcado pela sazonalidade.
Eu diria que é assim que o Geranium é. Cultivo minhas inspirações na natureza, e isso passa pelo meu cérebro e também pelo cérebro do meu assistente de cozinha. Assim transferimos a ideia para o prato, o sabor e a combinação de ingredientes. Este é o jogo criativo que fazemos há anos
Rasmus Kofoed, chef do Geranium
Para beber, estão disponíveis diferentes tipos de harmonização (a partir de 2.300 coroas, cerca de R$ 1.860). Para o cardápio de verão, por exemplo, há desde rótulos clássicos e originais, até os mais raros e exclusivos.
Além do cardápio farto, podemos optar por harmonizações sem álcool, com sucos: um dos exemplos atuais na sala é o suco de beterraba amarela, pêra e alcachofra de Jerusalém assada. As combinações vão além e misturam frutas vermelhas, grãos de café e flores secas de camomila.
Menu sem carne
Carne vermelha não aparece entre as criações. A mudança veio em 2022, quando os cardápios foram transformados e passaram a focar em vegetais e frutos do mar provenientes de fazendas orgânicas e biodinâmicas próximas.
“O que mudou foi que eu mudei naquela época. Nunca comi muita carne e comemos muita carne por pessoa na Dinamarca”, diz Rasmus, que deixou de comer carne vermelha há cinco anos. Hoje vive como vegetariano em casa, mas quando sai abre exceção para peixes e frutos do mar.
Segundo ele, trabalhar com mais restrições também aguça a criatividade. “Preciso fazer o que gosto para ser mais autêntico. Também é mais desafiador, eu diria, ter alguns limites, com ingredientes que podemos usar e outros que não podemos. Temos que nos concentrar nas ideias e no processo criativo, para extrair o que há de melhor nesse ingrediente.”
Apostar nos vegetais também é um incentivo. “É apropriado para a saúde e para o clima e quero incentivar as pessoas a comerem mais vegetais”, conclui.
O bem-estar dentro e fora da cozinha não foge à atenção do chef. Os funcionários trabalham apenas três dias por semana para terem mais energia. Suas refeições no Geranium também não incluem carnes: os dias são temáticos, como vegetais, peixes e vegetais.
A sinergia da equipe, o atendimento requintado e, claro, os sabores encontrados nos pratos fazem jus às três estrelas Michelin e ao lugar na lista dos 50 Melhores da fama. Mas será que carregar esses apelidos é uma tarefa fácil?
“Tem sido maravilhoso, mas não é algo que me motiva quando acordo. É mais sobre como podemos elevar a experiência em equipe, como podemos criar um ambiente melhor para a equipe e como mantê-los motivados”, categoriza o chef.
Gerânio
Per Henrik Lings Allé 4, 8. DK-2100 Copenhagen Ø / Tel.: +45 6996 0020 / Horário de funcionamento: quarta e quinta, das 18h às 23h; Sexta e sábado, das 12h às 15h30 e das 18h30 às 23h30 / Reservas via site.
Restaurante Origem é o único brasileiro na lista da revista Time
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