O renomado barman Sam Ross, do famoso Milk & Honey (hoje Attaboy), vem educando bartenders sobre o conceito de famílias de coquetéis desde 2012, em Nova York, Estados Unidos. Ele explicou como qualquer coquetel pode ser atribuído a cinco ou seis famílias, como o Sour, o Collins e o Gimlet.
Em 2018, seguindo esta proposta de classificação de coquetéis, foi lançado o livro “The Cocktail Codex”, escrito por Alex Dia, Nick Fauchald Isso é David Kaplanbartenders e fundadores da icônica “Death & Company”, também localizada em NY.
Só li o livro em 2021 e confesso que foi uma das melhores teorias que já vi sobre o assunto. O trabalho apoia a ideia de que todos os coquetéis derivam de seis “famílias” principais: Old-Fashioned, Martini, Daiquiri, Sidecar, Whiskey Highball e Flip. Esta base simplifica a mixologia, permitindo que bartenders experientes e iniciantes entendam a essência de qualquer coquetel e suas variações.
Sam Ross tem uma visão única e esclarecedora sobre o famílias de coquetéis. Ele acredita que compreender esses conceitos é essencial para qualquer bartender que queira dominar a arte da mixologia.
Segundo Ross, todos os coquetéis remontam a algumas famílias básicas, cada uma com suas fórmulas e características essenciais. Esta abordagem não só simplifica a aprendizagem e a criação de novas bebidas, mas também ajuda a manter consistência e equilíbrio em coquetéis.
A visão de Sam Ross sobre as famílias de coquetéis é uma abordagem sistemática muito semelhante a “The Cocktail Codex”, mas ele associa tipos de coquetéis a famílias de coquetéis.
Ambas as reflexões nos direcionam ao mesmo ponto: a importância de conhecer as bases independentemente das ideologias. E como diz o brilhante Sam Ross: “Não sinto que criamos bebidas. Nós os adaptamos!”
Veja como funcionam as famílias e variações de coquetéis, de acordo com The Cocktail Codex:
A base do antiquado é simples, mas versátil: 2 onças de bourbon ou whisky de centeio, um cubo de açúcar, bitters e um pouco de água. Este clássico pode ser variado de inúmeras maneiras. Por exemplo, o Monte Carlo substitui o açúcar pelo beneditino e a American Trilogy combina uísque de centeio e Applejack com bitters de laranja e um cubo de açúcar mascavo. Cada variação mantém a essência do coquetel original ao mesmo tempo que adiciona camadas de complexidade e sabor.
O Martini é um exemplo icônico de coquetel que pode ser amplamente adaptado. A fórmula básica é 2 onças de gim e 1 onça de vermute seco, geralmente guarnecido com um toque de azeitona ou limão. Variações populares incluem o Perfect Martini, que usa partes iguais de vermute doce e seco, e o Alaska, que adiciona Yellow Chartreuse e bitters de laranja à base do gin. Ó Martinezconsiderado precursor do Martini, mistura gin, vermute doce, Maraschino e bitters de laranja.
O Daiquiri é uma bebida refrescante feita com 2 onças de rum branco, 1 onça de suco de limão e ¾ onças de xarope simples. Este coquetel pode ser transformado em diversas criações, como o Hemingway Daiquiri, que acrescenta suco de toranja e Maraschino à mistura, ou o Daiquiri Floridita, que incorpora rum envelhecido e uma pitada de granadina. Cada variação destaca diferentes aspectos do rum e cítricos, criando experiências de sabores únicos.
O Sidecar clássico consiste em 1½ onça de conhaque, 1 onça de Cointreau e ½ onça de suco de limão. As variações desse coquetel incluem o White Lady, que troca o Cognac por Gin e acrescenta clara de ovo, e o Between the Sheets, que combina Cognac, rum e Cointreau. Essas variações mostram como diferentes destilados podem interagir com licores de laranja e suco de limão para criar coquetéis equilibrados e saborosos.
O Whisky Highball é uma combinação simples de 2 onças de uísque e água com gás, servida com gelo. As variações incluem Scotch & Soda, que usa whisky escocês, e Gin & Tonic, que substitui o whisky por gin e a água com gás por água tônica. Estas variações são exemplos perfeitos de como um coquetel pode ser adaptado para diferentes destilados e misturadores, mantendo a estrutura básica da bebida original.
Flips são coquetéis ricos e cremosos feitos com aguardente, açúcar e gema de ovo. Uma variação clássica é o Porto Flip, que leva vinho do Porto, conhaque e gema de ovo. Outra variação é o Rum Flip, que mistura rum, açúcar e gema de ovo. Esses coquetéis são perfeito para climas mais frios e oferecem uma textura luxuosa e sabor indulgente.
Ao compreender a estrutura básica de cada família, podemos ter uma estrutura clara para um processo criativo.
Famílias, de acordo com Sam Ross:
Para Ross, a família Sour é uma das mais versáteis e fundamentais no mundo dos cocktails. A fórmula básica é composta por 2 onças de bebida destilada, ¾ onças de suco de limão e ¾ onças de xarope de açúcar. Dentro desta família, existem variações tradicionais, que incluem clara de ovo para dar textura e corpo à bebida, e variações não tradicionais, que omitem a clara de ovo. Exemplos clássicos incluem Whiskey Sour, Daiquiri e Pisco Sour. Ross enfatiza a importância de Manter o equilíbrio entre elementos ácidos e doces para criar um coquetel harmonioso.
A família Collins é essencialmente uma extensão da família Sour, mas com adição de água com gás. A fórmula básica para um Collins é 2 onças de bebidas destiladas, ¾ onças de suco de limão, ¾ onças de xarope simples, gelo e água com gás. Ross destaca que o principal diferença entre um Collins e um Sour é a inclusão de água, que dilui a bebida e a torna mais refrescante. Exemplos notáveis incluem Tom Collins e John Collins. Ross ressalta ainda que no preparo dos coquetéis da família Collins é importante agitar menos para não diluir excessivamente a bebida.
O Gimlet é outro exemplo de coquetel da visão de família de Ross. A fórmula básica é 2 onças de gim e 1 onça de suco de limão, diferindo um pouco da fórmula Sour devido ao ajuste na quantidade de suco de limão. Ross explica que esta família de coquetéis mostra como pequenas variações nas proporções dos ingredientes pode resultar em um perfil de sabor distinto. Coquetéis como o clássico Gimlet e o Jack Rose (que usa suco de maçã em vez de limão) exemplificam essa flexibilidade.
O Rickey é essencialmente um Gimlet servido longamente com água com gás. A fórmula é 2 onças de gim, 1 onça de suco de limão e ¾ onças de xarope simples, coberto com refrigerante. Ross vê o Rickey como uma forma de transformar um coquetel clássico em uma bebida mais leve e refrescante, ideal para climas quentes. Os exemplos incluem Gin Rickey e Tequila Rickey, que substituem o gin pela tequila.
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Família Daiquiri e Caipirinha
Ross classifica o Daiquiri e a Caipirinha como “bebidas camponesas”, caracterizadas pela simplicidade e robustez. A fórmula do Daiquiri é 2 onças de rum branco, 1 onça de suco de limão e ¾ onças de xarope simples, enquanto a Caipirinha usa 2 onças de cachaça, 6 pedaços de limão, ¾ onças de xarope simples, um cubo de açúcar e gelo picado . Ross valoriza a técnica de macerar o limão com açúcar para liberar os óleos cítricos, criando um perfil de sabor mais complexo.
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Família Martini e Manhattan
Para Ross, a chave para coquetéis mexidos como o Martini e o Manhattan é o clareza e textura sedosa. A fórmula básica do Martini é 2 onças de gim e 1 onça de vermute seco, enquanto o Manhattan usa 2 onças de centeio e 1 onça de vermute doce, com amargo. Exemplos de variações incluem o Perfect Martini (meio vermute doce e meio seco) e o Rob Roy (um Manhattan feito com whisky escocês).
The Old Fashioned é o coquetel clássico por excelência para Ross, com uma fórmula básica de 2 onças de bourbon, um cubo de açúcar e bitters, decorado com um toque de limão e laranja. Ross enfatiza que o Old Fashioned deve ser servido “um pouco quente”permitindo que os sabores da bebida espirituosa brilhem sem diluição excessiva.
Finalmente, a Penicilina, criação do próprio Ross, é vista como um exemplo de adaptação moderna de uma família clássica. Essencialmente, é um whisky sour com suco de gengibre adoçado e mel, com uma camada de whisky defumado por cima. A fórmula é 2 onças de uísque escocês misturado, suco de gengibre puro com açúcar, ¾ onças de mel e uma pitada de uísque Islay. Ross acredita que a inovação em coquetéis vem da adaptação e evolução de fórmulas clássicas.
*Os textos publicados por Insiders e Colunistas não refletem necessariamente a opinião da CNN Viagem & Gastronomia.
Quem é Thiago Bañares
Bañares, formado em gastronomia pela FMU, em São Paulo, foi considerado pelo ranking Bar Mundo 100, organizado pela publicação líder Drinks International, uma das 100 pessoas mais influentes na indústria global de bares. Seu restaurante/bar Tan Tan aparece – pela terceira vez consecutiva – na lista dos melhores bares do mundo Os 50 melhores bares do mundo. Dirige o também premiado Kotori, considerado o 65º melhor restaurante da América Latina pela Os 50 melhores restaurantes da América Latina; e está à frente do intimista The Liquor Store, local que prima pela conexão entre cliente e bartender e que entrega coquetéis preparados com excelência.
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