Quando Mohamad Orfali Quando ele era criança, sua refeição favorita era o café da manhã. Na casa de sua família em Alepo, Síria, seu avô preparou “Treet Bel Laban” – uma omelete com almôndegas, servida com iogurte de alho e comida com pão quente. “Tenho muitas lembranças gastronômicas, mas acho que esta é a melhor das melhores”, diz Orfali.
Comida e família sempre foram um pacote para Orfali – agora mais do que nunca, enquanto ele dirige um restaurante com seus dois irmãos mais novos, o bistrô Orfali Bros.em Dubai. Inaugurado em 2021, o cardápio homenageia as raízes sírias e as tradições culinárias com as quais os irmãos cresceram, mescladas com sabores árabes e mediterrâneos contemporâneos.
Ex-chef de TV, Mohamad é chef de cozinha e apresentador carismático, enquanto seus irmãos, Wassim e Omar, ambos pasteleiros, são os responsáveis pelas sobremesas distintivas do restaurante. “Falamos sobre comida. Amamos comida e amamos pessoas que amam comida”, diz Orfali.
Não são só os irmãos que amam a comida, mas também os prêmios. Este mês, o bistrô acaba de receber a primeira estrela Michelin e, no início do ano, foi premiado como “melhor restaurante” do Médio Oriente e Norte de África, segundo a lista Os 50 melhores restaurantes do mundo.
“Estamos muito honrados com este reconhecimento”, diz Orfali sobre a sua última vitória. A estreia do restaurante na lista Top 50 em 2022, apenas dez meses após a inauguração, ajudou a colocar o estabelecimento “no mapa” com hóspedes que viajam de todo o mundo para experimentar a cozinha inusitada dos irmãos, acrescenta.
“Agora o Orfali Bros é como um destino para quem gosta de comida”, diz Orfali. “Minha recompensa é quando vejo as pessoas voltando uma, duas, três, quatro vezes.”
Um cardápio multicultural
Orfali deixou a Síria em 2006, mudando-se para Dubai um ano depois, seguido pelos irmãos. “Começamos o negócio como três irmãos, mas minha família agora é muito grande – somos 53”, diz ele, explicando que considera sua equipe uma extensão de sua família.
“Nacionalidades diferentes, cores diferentes, línguas diferentes, sotaques diferentes. E é isso que eu amo. Esta é a beleza da Orfali Bros. É assim que representamos a comunidade, é assim que representamos Dubai.”
O multiculturalismo no restaurante Orfali reflete-se em todo o país: Os Emirados Árabes Unidos abrigam 200 nacionalidades, sendo mais de 90% da população estrangeira. Apesar de Bistrô Orfali Bros Baseado em influências sírias, o estabelecimento oferece algo que Orfali chama de “Cozinha de Dubai” – um ajuste das tradições culinárias globais aos paladares internacionais para permitir que pessoas de diferentes origens e gostos desfrutem de uma refeição juntas.
Acrescenta que o menu não é “cozinha internacional”, o que muitas vezes “mata a identidade” dos seus pratos, afirma Orfali. Muitas das ideias de menu do Orfali Bros vêm de experiências de infância ou da culinária familiar.com ingredientes tradicionais, mas “reconstruídos de uma forma diferente”, diz Orfali.
Por exemplo, um dos pratos exclusivos do restaurante, ironicamente chamado de “Guess?”, combina salada Fattoush libanesa, salada grega e gaspacho (uma sopa fria espanhola) em um único prato. O “shish barak à la gyoza”, receita regada com óleo de sujuk, inspirada nos sabores picantes de Sichuan, recebe influência asiática no tradicional bolinho de carne levantino.
“Adoramos surpreender as pessoas – para mim, surpresas criam memórias”, diz Orfali.
Orfali e seus dois irmãos mais novos viveram, trabalharam e estudaram em vários países antes de se estabelecerem em Dubai. Os pratos comunicam até essa multiculturalidade: uma saudade de casa, mas a alegria de experimentar coisas novas.
“Acredito que a comida não pertence a um território ou a um mapa, mas sim ao ser humano. São muitos ingredientes que viajam pelo mundo porque foram levados de uma região para outra”, afirma. “Orfali Bros, para nós, é uma plataforma para explorar algo novo.”
Um cenário gastronômico “florescente”
O cenário gastronômico de Dubai, até recentemente, era dominado por chefs famosos e franquias internacionais. Agora, restaurantes independentes estão “florescendo”diz Samantha Wood, fundadora do site de avaliações de restaurantes dos Emirados Árabes Unidos FooDiva, residente em Dubai há 25 anos.
Conceitos liderados por chefs como o Orfali Bros Bistro exemplificam esta ideia: “Mohamad (Orfali) é muito prático, sempre presente ou envolvido em contar histórias”, afirma, acrescentando que o “pequeno tesouro do bairro” oferece “cozinha inovadora, mas saboroso.”
Ó Movimento locavore está crescendo em Dubai — desencadeada pela pandemia de Covid-19, que perturbou o comércio global — que incentiva o consumo de produtos e ingredientes provenientes dos Emirados Árabes Unidos. Wood também diz que muitos restaurantes independentes incorporaram o comportamento alimentar em seus cardápios.
Para Samantha, “Dubai Cuisine” evoca a ideia de um “caldeirão multicultural de todas as cozinhas existentes” — embora ela diga que o Orfali Bros Bistro se diferencia da típica cozinha de fusão “ao apresentar influências culinárias da Síria e dos nossos vizinhos regionais em de forma moderna e, sempre que possível, com ingredientes locais.”
Orfali Bros não é o único que ultrapassa os limites da comida de fusão: restaurantes Jun’s e Chez Wam eles também “celebram uma mistura inovadora de culturas e culinárias”, acrescenta Wood.
Para Orfali, a combinação peculiar de ingredientes ou a apresentação inusitada fazem com que o elemento de contar histórias da sua alimentação ainda mais importante. “Se os convidados não entendem a nossa história, eles olham para o prato de uma perspectiva diferente”, diz ela. “A comida é uma jornada – é a minha jornada, a jornada dos meus irmãos e a jornada da equipe.”
O sucesso do Orfali Bros Bistro inspirou o trio a embarcar num segundo projeto denominado “Three Bros”, um hamburgueria ao lado do restaurante atual. Aqui, os clientes podem pedir o famoso “cheeseburger OB” do bistrô – um hambúrguer wagyu em pão Hokkaido com molho secreto, queijo cheddar e cebola caramelizada – junto com pide, um pão turco recheado, que será retirado do cardápio do Orfali. Bros e substituídos por pratos mais inovadores, inusitados e igualmente deliciosos, acrescenta.
Quer os irmãos sirvam hambúrgueres ou desconstruam a sua herança culinária, a família é o fio condutor da sua cozinha.
“Construímos uma relação entre nós e os hóspedes e fazemos dela uma família”, explica Orfali. “Não se trata de gerir uma empresa familiar – as pessoas que nos procuram sentem-se em casa, como uma família.”
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