Num país como o Brasil, onde se estima que os negócios de gastronomia durem, em média, 3,4 anos, o Empresa de Comércio Tradicional coleciona bares e restaurantes de rara longevidade. O Original, bar de estilo clássico, foi o primeiro endereço do grupo e desde 1996 é um dos endereços mais badalados de Moema, em São Paulo.
Nos anos seguintes, foram agregadas casas como Pirajá, Bráz, Bráz Trattoria, Bráz Elettrica, Lanchonete da Cidade, Astor, SubAstor, ICI Brasserie e Câmara Fria – esta última, uma das mais jovens do grupo, já existiu durante oito anos. É uma grande conquista.
Agora, a atenção se volta para o Lanchonete da cidadeque este ano completa duas décadas de atividade. “Todas as casas inauguradas pela Cia Tradicional de Comércio têm a característica de beber numa fonte de memória afetiva, e com a Lanchonete não foi diferente”, diz Ricardo Garrido. Ele é um dos cinco sócios da empresa, que hoje responde por 52 endereços espalhados por São Paulo e Rio de Janeiro e que empregam mais de 1.400 profissionais – tudo controlado a partir de um escritório central na região do Baixo Pinheiros, na capital paulista. “Na época, percebemos que só existiam lanchonetes muito americanizadas. Buscamos inspiração nas lanchonetes clássicas de São Pauloe o nome nasceu com o conceito.”
Cafeteria da cidade e a loja pioneira
O primeiro ponto, um imóvel com longa fachada de vidro na Alameda Tietê, no Jardim Paulista, já contava com referências bem brasileiras em sua arquitetura, como colunas revestidas de azulejos, paredes de cobogó e piso de caquinho. Contudo, a grande revolução esteve no menu, com receitas cheias de criatividade, alguma reverência pelos clássicos e especial atenção às carnes. “Ao lado de duas ou três outras lanchonetes, participamos da primeira grande transformação na forma como comemos hambúrgueres”, garante Garrido. “Até então, as lanchonetes mais tradicionais tinham um formato bastante padronizado, com carnes finas e complementos básicos.”
Assim nasceram lanches que se tornaram emblemáticos, como o Bombom, com uma Carne alta e suculenta colocada sobre pão francês redondo e coberta com leve molho de tomate caseiro – inspirado no muito tradicional Hambúrguer do Seu Oswaldono Ipiranga. Mesmo com batatas, a casa quis fugir do básico. O clássico corte em palito deu lugar ao rústico, cortado à mão e servido com alecrim e alho confitado. E, além dos hambúrgueres e seus complementos, o restaurante investiu em pratos e outros tipos de sanduíches, como cachorro-quente e seus famosos milk-shakes, que vendem cerca de 70 mil unidades por ano.
Mas nem tudo correu como planeado. Nos primeiros dois anos, a cozinha preparou os hambúrgueres na grelha a carvão. “Era algo que ninguém tinha feito até então”, explica Garrido. “A operação foi uma tarefa árdua, pois tive que reabastecer a churrasqueira no meio do expediente. E preparar hambúrgueres exige rapidez.” Outra ideia abandonada posteriormente foi não usar palavras estrangeiras no cardápio. “Nós só queríamos ser diferentes!”
Desde então, diversas tendências nasceram e a Lanchonete da Cidade acompanhou todas elas. Abraçou a onda dos smash burgers, com discos de carne muito finos e dourados, e incluiu métodos de preparo cada vez mais artesanais. Durante a pandemia, começou a se modernizar cinco unidadesdeixando o visual retrô de lado para investir em projetos que flertam com o brutalismo, todos um tanto industriais, e sempre em sintonia com a região em que cada um está inserido. “A marca precisa evoluir junto com a cidade”, argumenta Garrido.
Foi também durante a pandemia que o grupo enfrentou o desafio de trabalhar 100% na entrega. “Estávamos preparados, mas a procura era enorme”, diz o empresário, que chegou a montar seu próprio serviço de delivery. “E trazer as pessoas de volta às lojas tornou-se outro desafio, pois agora, para as pessoas saírem de casa, a experiência na rua tem que valer a pena. Então temos que oferecer uma experiência completa e cada vez melhor.”
Tudo novo de novo
A Lanchonete da Cidade não chega aos 20 anos apenas com lojas reformadas. O cardápio também foi reformulado com o objetivo de relembrar um pouco da história da marca. Assim, foram resgatados alguns dos hambúrgueres que surgiram nos primeiros anos, como o Supimpa, com cebola caramelizada e migalhas de bacon, e o La Presse, que é prensado na chapa, todos levemente recriados. O Bombom tem uma segunda versão, chamada Bombom 20, que é feita com um blend de 180 gramas de cortes de bovinos Angus e Wagyu mais pasta de alho preto, queijo Gruyere, disco de cebola grelhada e caldo de costela. Tudo isso montado em um pão selado em manteiga de tutano. “Hambúrguer é algo que aceita inventividade”diz Garrido.
Para ele, o aniversário chega num momento em que as pessoas pensam em abrir novas lojas. “A Lanchonete da Cidade tem um espaço importante para expandir.” Aparecendo diante da maioria das lanchonetes que hoje disputam um lugar ao sol da cidade, precisa fazer uma nova revolução para estar sempre à frente, nas palavras do próprio Garrido. “Estamos sempre buscando melhorar o que já fazemos. Mas agora a ideia é levar nossos produtos para outros lugares.” Experiência não falta.
Serviço:
Jardins: Alameda Tietê, 110 – Jardim Paulista | Horário de funcionamento: domingo a quinta das 12h à meia-noite e sexta e sábado das 12h à 1h.
Moema: Av. Macuco, 355 – Moema | Horário de funcionamento: domingo a quinta das 12h à meia-noite e sexta e sábado das 12h à 1h.
Shopping Cidade Jardim: Av. Magalhães de Castro, 12.000 – Cidade Jardim | Horário de funcionamento: de segunda a sábado das 12h às 23h e domingo das 12h às 22h.
Higienópolis: Av. Higienópolis, 618 – Santa Cecília | Horário de funcionamento: de segunda a sábado das 12h às 23h e domingo das 12h às 22h.
Pinheiros: Rua Coropé, 51 – Pinheiros | Horário de funcionamento: de segunda a quinta das 12h às 15h e das 17h à meia-noite, sexta e sábado das 12h à 1h e domingo das 12h à 0h.
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