Se hoje em dia a agenda “Alimentação saudável” surgiu como um dos temas mais discutidos e divulgados nas redes sociais, fruto de Gastrotendências 2024, pesquisa que destaca dados e tendências do setor de food service, elaborada pela Risposta em parceria com o SindRio, Sindicato dos Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, e a ANR, Associação Nacional dos Restaurantes, surpreendeu e mostra que a indústria ainda precisa se adaptar aos novos estilos de vida.
A pesquisa mostra que 69% dos clientes não estão satisfeitos com a variedade de opções saudáveis em restaurantes e bares, com base nas respostas de mais de 2.800 pessoas. A pesquisa também descobriu que quase 40% dos visitantes de estabelecimentos deste tipo realizaram algum tipo de dieta alimentar nos últimos seis meses. A parcela que decidiu reduzir a ingestão de carboidratos e calorias corresponde a 27,2%. O grupo que se entregou ao jejum intermitente representa 7%, enquanto 4,6% aderiu a outros tipos de dieta.
Não é à toa, Gastrotrends 2024 recomenda a adoção de cardápios saudáveis especiais nos dias e horários em que os consumidores estão mais propensos a seguir dietascomo no almoço de segunda a quinta — a partir de sexta a vontade de chutar o balde aumenta.
Do total de entrevistados, 4,9% disseram ser veganos ou vegetarianos. E 56,5% afirmaram não seguir nenhum tipo de dieta — portanto, podem comer o que quiserem. “Os estabelecimentos precisam adaptar seus cardápios para atender a essas diversas demandas, refletindo um movimento global em busca de estilos de vida mais saudáveis e sustentáveis”, recomenda a pesquisa, que também analisou o consumo de carnes.
Do total de entrevistados, 45% disseram que estão comendo mais esse tipo de alimento. A parcela que diminuiu o consumo, por outro lado, corresponde a 33%. E 22% disseram que não diminuíram nem aumentaram a ingestão de carne. “É cada vez mais comum que as preferências alimentares sejam extremamente variadas, com alguns optando por pratos ricos em carne e outros preferindo opções vegetarianas ou veganas”, afirma a pesquisa. “Essa realidade exige que Os restaurantes modernos não só diversificam os seus menus, como também treinam as suas equipas para compreender e satisfazer diferentes necessidades e preferências na mesma mesa. Esta adaptação não só melhora a experiência do cliente, mas também posiciona o restaurante como um local inclusivo e atento às tendências alimentares atuais.”
E embora essa veia aparentemente tenha sido pouco explorada, há chefs e restaurantes nadando nela. Um ótimo exemplo é Nathalie Passos, em frente ao Naturalie Bistrô, no Rio de Janeiro. O endereço é famoso por servir comida saudável e comemorou nove anos de sucesso em janeiro. Especializado em comida vegetariana, o chef afirma que “vimos uma grande oportunidade de negócio no maior número de vegetarianos, veganos ou pessoas que simplesmente não conseguem abrir mão da alimentação saudável”, o que aposta em receitas como espetadas de cogumelos e quinoa oriental com agridoce. calda e escondidinho de mandioca com cogumelos e “carne” de banana.
Formada em gastronomia pela Estácio, especializou-se em receitas sem carne no Natural Gourmet Institute, em Nova York. Na mesma cidade, estagiou em cinco restaurantes focados em pratos similares, entre eles Pure Food e Wine, sinônimo de culinária crua, One Lucky Duck e Dirty Candy. “Todos podem cozinhar carne”, diz o slogan deste último. “Deixe os vegetais para os profissionais.” Chef do Dirty Candy, Amanda Cohen se tornou uma espécie de guru de Nathalie — que, por sua vez, se tornou uma das referências em alimentação saudável no Brasil.
Fundado em 2004, o Pobre Juan parece estar ciente dessas reviravoltas. Hoje com 13 unidades, espalhadas por nove cidades — São Paulo, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, Curitiba, Goiânia, Brasília, Recife, Manaus e Porto Alegre — a rede atende tanto carnívoros inveterados quanto vegetarianos. Retirado do meio do bife ancho e grelhado com alecrim, o Gran Ojo Del Bife é uma das estrelas da parrilla, assim como o Tomahawk e o Porterhouse. As saladas, porém, como a que combina quinoa, tomate cereja, cenoura, cebola roxa, abobrinha, hortelã, alface americana, passas e amêndoas, também fazem grande sucesso.
E também há pratos que ficam entre um extremo e outro, como o pirarucu grelhado na brasa. O peixe chega à mesa acompanhado de macarrão de pupunha com toque de sálvia e limão na manteiga. Outro sucesso do gênero é o risoto de salmão com limão. “Cresce o interesse do consumidor por carnes de qualidade, a exigência pelo preparo e a curiosidade pela origem de cada corte”, afirma Cristiano Melles, fundador do Pobre Juan. “Mas também há um número crescente de pessoas que não comem carne ou que só a comem em dias específicos, o que explica a crescente variedade dos nossos menus.”
Fundada em 2015, a Resposta é a maior plataforma de dados de experiência do cliente em food service do Brasil. Eles ajudam os restaurantes a entender o que os clientes pensam por meio de pesquisas de satisfação e CRM. A empresa já avaliou mais de 15 milhões de experiências em todos os estados brasileiros. Utiliza aquele tablet no qual os clientes podem avaliar suas experiências em restaurantes e bares. Entregue junto com o projeto de lei, o dispositivo Risposta é adotado atualmente por 1,2 mil empresas — da italiana Moderna Mamma Osteria, em São Paulo, à contemporânea Origem, em Salvador, incluindo grupos como Alife Nino, Ráscal e Cia Tradicional do Comércio (CiaTC ).
“O objetivo do Gastrotrends é ajudar restaurantes e bares a diferenciar modismos de tendências duradouras”, afirma Gustavo Lima, CEO da Risposta e da Gastrodata, braço de pesquisa de mercado da plataforma. “Isso facilita aos empresários do setor a tomada de decisões baseadas não apenas na intuição, mas também na visão dos consumidores.”
Afirma Fernando Blower, presidente do Sindrio e diretor executivo da ANR: “Informações de qualidade, baseadas em dados confiáveis, são extremamente benéficas para o nosso setor — que é muito heterogêneo — porque leva a melhores decisões. Quase 80% do segmento é formado por pequenas empresas — para a maioria delas, portanto, contratar uma consultoria é inviável. A Gastrotrends traz insights que contribuem para a melhoria contínua do setor, levando em consideração as expectativas dos consumidores.”
Gastrodata 2024 focou em quatro grandes temas:
1) tendências e preferências gastronómicas; 2) expectativas e hospitalidade; 3) sustentabilidade e diversidade; e 4) tecnologia, fidelização digital e meios de pagamento. Por enquanto, foram divulgados apenas os dados relativos ao primeiro pilar (os dados completos estarão disponíveis no site gastrodata.ai).
Em quais tendências da gastronomia os consumidores estão mais interessados?
A pesquisa também forneceu respostas a esta pergunta. No topo da lista de interesses, com 35,6%, aparece uma tendência antiga, comida de fusão — é a mistura de elementos de diferentes tradições culinárias originárias de vários países, regiões ou culturas. “É essencial que os chefs abordem este estilo com uma compreensão profunda das culturas que estão a misturar para evitar ‘confusão’ – uma mistura desordenada que pode confundir e perturbar o paladar”, aconselha a investigação.
Alimentos funcionais ocupam o segundo lugar no ranking, com 23,1%. Com 11,4% das respostas, a comida gourmet servida em food trucks aparece em seguida. Os alimentos vegetais foram mencionados por 11,2%, os alimentos fermentados por 7,6% e a impressão 3D de alimentos por 4,2%. A pesquisa também identificou a valorização dos ingredientes locais. É o caso das raízes e tubérculos (tapioca e mandioca); frutas (cupuaçu, açaí, pequi e outras); nozes e sementes (baru, pupunha e assim por diante); além de peixes de água doce, como pirarucu, tambaqui e curimatã.
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