Quem já esteve Paris Você sabe que mais do que encontrar a Torre Eiffel é a certeza de provar um croissant diferente em cada esquina da cidade. Os clássicos Boulangeries parisienses e os cafés com suas charmosas mesas na calçada já são marcas registradas como locais para saborear a iguaria que conquistou paladares ao redor do mundo.
Apesar de ser um dos grandes símbolos da França, sua receita original não nasceu no paísmas foi lá que ganhou seu formato leve e crocante mais de 200 anos após a sua criação, pelas mãos de um padeiro francês.
A história do croissant
A história do croissant começou em 1683, na cidade de Viena, na Áustria, durante o que ficou conhecido como “Batalha de Viena“.
Diz a lenda que em uma das tentativas de invasão da cidade pelo Império Otomano, um grupo de padeiros foi responsável por perceber algo errado certa manhã. Eles, que tinham o hábito de trabalhar nesse período preparando o pão que saía fresquinho pela manhã, teriam ouvido ruídos subterrâneos suspeitos e alertado o exército sobre possíveis escavações inimigas. O aviso teria ajudado na operação austríaca, impedindo posteriormente a vitória e o avanço dos otomanos em território europeu.
Reza a história que no final da batalha, como celebração, os padeiros austríacos criaram um pão em forma de meia-lua – em referência à bandeira do rival, que era composta por uma lua crescente e uma estrela. O nome dado foi “kipferl”, que em alemão significa “meia-lua”. O nome “Croissant”, que significa “crescente”, surgiu mais tarde, na França, onde ficou famoso.
Chegada na França
Engana-se quem pensa que sempre existiu o croissant com esta massa folhada crocante por fora e macia por dentro. “Kipferl” teria chegado em solo francês junto com a princesa austríaca Maria Antonieta, quando esta se casou com o rei francês Luís XIV, em 1774. Tinha uma massa mais pesada e densa, como um brioche, mas em 1900 um padeiro francês foi o responsável. por aprimorar a receita, resultando no croissant como hoje é conhecido e reverenciado.
A chef Helena Mil-Homens, dona da rede de padarias ST. Chico, de São Paulo, explica que existe uma linha de panificação chamada “Viennoiserie”, de Viena, de onde vêm as receitas desses pães ricos em manteiga e açúcar, como o brioche e o pão de leite. “São esses pães adoçados que unem a pâtisserie e a boulangerie na gastronomia. O croissant veio dessa linha. Diferentemente do que se encontra hoje, era pão caseiro”, afirma.
Ela explica que as técnicas aprimoradas vieram depois, dos franceses, que tinham essa grande saber como numa padaria e aperfeiçoou a receita, criando esta massa folhada que hoje se encontra.
“Nessas massas é muito difícil controlar a temperatura de fermentação e a quantidade extrema de manteiga, então desenvolveram uma técnica para deixá-las mais arejadas. Ó Croissant Existe uma receita de brioche, mas em vez de bater a manteiga na massa, é preciso usá-la para fazer a folhagem. Se você comprar um croissant em um saco de papel e ele não contiver manteiga até chegar em casa, provavelmente não será bom.“, destaca.
“Um bom croissant precisa ter uma fermentação perfeita, com crosta crocante e miolo macio. A folhagem é a parte mais difícil. Você não pode acelerar o processo de fermentação. O truque é que você saiba como trabalhar essa manteiga – faça chuva ou faça sol! Precisa da textura perfeita, sem derreter ou quebrar no trabalho”, completa.
Ela, que morou em Paris, diz que o croissant é visto como prato matinal, assim como o pão grelhado no Brasil, sugerindo que Se você quer encontrar o que há de melhor na França, eles estarão frescos pela manhã em cada esquina que você passar.
“A maioria das pessoas tem o hábito de pegar a sacola na padaria e saborear na rua ou em parques e praças. Não é visto como um lanche estável, como é aqui. O de amêndoa, também muito encontrado por lá, geralmente é feito com o croissant do dia anterior. Em ST. O Chico também usou esse croissant feito no dia anterior para os nossos sanduíches. Um bom croissant dura cerca de três dias. Ele murcha, mas se for bem feito, pela quantidade de manteiga usada na receita, fica perfeito novamente assim que leva ao forno”, explica a chef, que vê cerca de 150 unidades sendo vendidas todos os dias em seu restaurante. padaria.
O chefe Tássia Magalhães, de Nelita e Mag Market, conhecida entre tantas iguarias pelos seus croissants impecáveis, reforça o coro da importância da manteiga para a execução de uma técnica perfeita do símbolo francês. Para ela, um bom croissant precisa ser leve, com sabor amanteigado e crocante por fora. Ela conta que demorou quase um ano para chegar à fórmula que considerava ideal na Mag.
“Sempre pensamos nos croissants como dois ingredientes: manteiga e farinha. Então, eles precisam estar muito bons para que fermente bem e fique leve. Testamos farinhas, manteigas e tempos de fermentação. A quantidade de manteiga é muito elevada, por isso se a qualidade for baixa o croissant sofrerá diretamente e ficará pesado, com sabor mais forte ou mesmo sem atingir o tão desejado inchaço. Isso significa que um de boa qualidade precisa ter alto teor de gordura e não tanta água como muitos têm aqui no Brasil”, explica.
Seja sentado em um café parisiense, com calma, observando o movimento diretamente da calçada, ou pegando sua sacola em uma padaria e colocando-a debaixo do braço junto com uma baguete, seguindo o costume francês, veja onde encontrar croissants deliciosos (e quentinhos) em Paris.
Lembre-se se: ‘O melhor croissant é sempre aquele que acabou de sair. Ou seja, envolva-se, experimente e faça a sua própria lista, porque não faltam lugares na cidade!
Confira onde comer croissants em Paris:
Criada em 2014, a Maison Chez Meunier é uma casa 100% francesa e oferece em seu cardápio pães orgânicos, doces e diversos itens da culinária caseira. Suas farinhas são orgânicas e seus produtos de fermentação lenta, todos feitos de forma artesanal, respeitando a sazonalidade dos ingredientes.
Quando se trata de croissants, a loja já conquistou diversos prêmios locais com seus croissants, que são bem crocantes por fora e macios por dentro. O tradicional com manteiga faz mais sucesso, mas o público também encontra aquele com amêndoas e a “dor de chocolate“, o famoso pão francês feito com massa folhada e raspas de chocolate. A marca possui mais de 10 lojas em Paris, em pontos icônicos da cidade, como as Galeries Lafayette.
Chez Meunier Galeria Lafayette Gourmet: 35 Boulevard Haussmann 75009 Paris/Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 9h30 às 21h30; aos domingos, das 11h às 20h/Endereços de outras lojas podem ser consultados neste link.
Philippe Conticini é um chef e confeiteiro francês que foi cofundador e confeiteiro da Pâtisserie des Rêves. Em 2018, criou a loja que leva seu próprio nome junto com seu sócio Yoav Peretz. O cardápio oferece sobremesas exóticas, tortas de diversos sabores, bombons de chocolate, bolos, brownies e biscoitos.
Na secção do pão destaca-se pelos folhados, como o clássico croissant de manteiga (que tem um tamanho gigantesco para partilhar); seu pain au chocolat (também oferecido em tamanho maior); um pão suíço elaborado com longa fermentação láctica realçando os aromas da manteiga, acompanhado de lascas de chocolate e creme de baunilha; e “Pão Praliné”, uma das suas últimas criações feita com massa de croissant enrolada e decorada com praliné e avelãs cruas. Todos os produtos podem ser verificados aqui.
Philippe Conticini, 7º distrito de Paris: 37 Rue de Varenne – 75007 – Paris/Horário de funcionamento: Segunda a sábado, das 10h às 19h; aos domingos, das 10h às 14h/Todos os endereços podem ser encontrados neste link.
Liderados por Claire Damon desde 2007, os produtos Des Gâteaux et du Pain são elaborados com farinhas francesas orgânicas, livres de aditivos e fermento natural. As opções de bolos, tortas, doces e pães se perdem de vista com tantos formatos e sabores que podem ser encontrados neste link e vão do mais clássico ao original. O croissant, apesar de estar entre tantos itens e não ser o protagonista principal, chama a atenção de quem o prova. O local destaca que o grande segredo são os ingredientes de qualidade utilizados e reais saber como de como fazer isso. Ressaltam que são feitos na cozinha local, amassados e moldados um a um à mão.
Unidade 1: 63, boulevard Pasteur 75015 Paris – França/Horário de funcionamento: segunda, quarta, quinta, sexta e sábado, das 9h às 19h30; aos domingos, das 9h às 18h. Fechado às terças-feiras.
Unidade 2: 89, rue du BAC, 75007 Paris – França/Horário de funcionamento: segunda, quarta, quinta, sexta e sábado, das 10h às 19h30; aos domingos, das 10h às 18h. Fechado às terças-feiras.
Padaria típica francesa, Autor de Pain Mudou de nome no final de 2015 e sempre aparece no pódio dos concursos de boulangeries da cidade, assim como seu chef Benjamin Turquier. A baguete e o croissant são os itens mais famosos por lá, mas todos os icônicos doces franceses estão em suas prateleiras. A vitrine exibe as delícias do dia, que incluem doces e salgados, bolos, pães e tortas. Não tem lugar para sentar ali, então a ideia é escolher e levar para casa (ou curtir nas ruas e praças, como costumam fazer os franceses).
Tout Autour du Pain: 134 rue de Turenne, 75003, Paris Ouverture/Horário de funcionamento: todos os dias, das 6h às 19h30
Essa dica vai para os fãs da série “Emily in Paris”. Uma das cenas em que o personagem saboreia um pain au chocolat se passa em frente à Boulangerie Moderne, de Thierry Rabineau, que se tornou uma espécie de ponto turístico após o grande sucesso da Netflix. O local, apesar da grande fama, é uma padaria comum. Oferece diversos tipos de pão, incluindo, claro, croissant. É um dos lugares típicos para retirar o pedido e comer nas ruas (ou para comer na praça em frente ao local, que também aparece na série). As redes sociais da padaria não são atualizadas.
Boulangerie Moderna: 16 Rue des Fossés Saint-Jacques, 75005 Paris, França/Horário de funcionamento: segunda a sexta, das 7h às 20h. Fechado nos finais de semana.
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