Entre 15 e 30 de junho de 2024, 25 bares e restaurantes em São Paulo servido novas tapas especiaisparticipando do 2º Festival de Tapas de São Paulo. O evento também é realizado em outros grandes centros mundiais pela Secretaria de Turismo da Espanha (Turespaña).
Aqui, o festival teve curadoria do jornalista e crítico gastronômico Luiza Fecarotta e com um júri de especialistas, que avaliou todas as criações. Após cinco visitas do júri especializado, a tapa escolhida como campeã desta edição foi a Charuto Kuyruk (R$ 28), charuto de couve recheado com rabada e arroz cateto, servido com mutabal de feijão branco (uma espécie de creme bem amanteigado), salada de feijão manteiga à turca e ovo de codorna com gema mole. O prato é servido em Faça homus. Não é Guerra, do chef Fred Caffarena e da gastróloga Talita Silveira.
A receita é a prova de que a cultura do Médio Oriente, com o costume do Mezze, tem muita afinidade com o hábito espanhol do tapar, parte importante da identidade e da cultura gastronómica do país europeu. Como prêmio, os vencedores do festival recebem uma passagem de ida e volta para a Espanha.
O público elegeu, através do júri popular, o Lulas à milanesa, tinta de lula e sobras (R$ 55, duas unidades), de El Mercado Ibérico, como o melhor tapa do evento. Ambos as receitas continuam a ser servidas como especiais durante o mês de julho nos estabelecimentos vencedores.
Tapa e sua história
Tapa é um aperitivo servido em muitos bares espanhóis como acompanhamento de bebidas – marca registrada da gastronomia espanhola, que atrai milhões de turistas todos os anos. Ícone gastronômico incorporado por grandes chefs e cozinheiros de todo o mundo, as tapas são compartilhadas entre amigos, promovendo a convivência e a diversão.
Reza a lenda que o rei Alfonso X, o Sábio, ordenou que nenhuma bebida fosse servida nas estalagens castelhanas sem ser acompanhada de um bocado de comida, para atenuar os efeitos do álcool. Naquela época, as tapas consistiam em uma fatia de presunto ou queijo colocada no copo e também evitavam que insetos voadores caíssem no líquido – daí o seu nome.
As tapas mais populares em Espanha são as tortilhas de batata, o presunto serrano, as patatas bravas, bem como o queijo ou as azeitonas, mas qualquer alimento pode tornar-se protagonista de uma boa tapa. Ao longo do tempo, muitos bares especializaram-se exclusivamente nesta iguaria, com menus que não dividem entradas e pratos principais e oferecem apenas pequenas porções para partilhar – tendência cada vez mais em voga na gastronomia de todo o mundo.
Receita de Charuto Kuyruk feita pelo chef Fred Caffarena, da Make Hommus. Não Guerra, vencedor da 2ª edição do Festival de Tapas de São Paulo
Rabo de boi
1kg Rabo de Boi
2 cebolas
60g de aipo
3 pimentões de cabra
4 dentes de alho
4 folhas de louro
2g de semente de cominho
1/2 pau de canela
50ml de melaço de romã
40g de pasta de tomate
60g de óleo de soja
600ml de cerveja malzbier
300ml de água.
Enchimento de charuto
300g de arroz agulha
2 folhas de louro
Carne desfiada (receita abaixo)
Caldo de rabada (receita abaixo)
2 maços de couve
Método de preparação:
Em uma panela, refogue a carne até dourar. Retire da panela e reserve.
Adicione os demais ingredientes, exceto a cerveja e a água.
Refogue por 5 minutos, mexendo sempre para não queimar. Devolva a carne, adicione sal e acrescente os líquidos.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas, até que a carne se solte do osso. Após desligar, deixe o guisado descansar por 30 minutos. Coe o caldo e desfie a carne.
Em outra panela coloque o arroz lavado. Refogue com 2 folhas de louro. Adicione a carne desfiada e cubra com o caldo, acrescente sal e cozinhe até o arroz ficar macio. Reserva.
Corte o caule central da couve (a parte dura) e enxágue em água quente com sal por 15 segundos. Após este tempo, coloque-o imediatamente no gelo. Seque e reserve.
Depois que o arroz de rabada esfriar, faça pequenos montinhos cilíndricos de 15/20g sobre as folhas de couve. Enrole como um charuto, fechando as pontas e cozinhe no vapor ou numa panela, em temperatura baixa, com azeite e um pouco de água para evitar que grude.
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