A indústria do chocolate está em crise. Os preços do cacau duplicaram desde o início do ano, à medida que as plantações na África Ocidental – que produzem 80% do cacau mundial – foram atingidas por secas agravadas pelas alterações climáticas. Como resultado, as fábricas de transformação em países como o Gana e a Costa do Marfim pararam ou reduziram a produção, enquanto os principais fabricantes aumentaram os preços e reduziram as estimativas de vendas.
Esta crise recente acrescenta outros problemas com a produção de chocolate; O cacau é um dos principais contribuintes para a desflorestação ilegal e há provas de trabalho infantil e escravatura em explorações de cacau em África e no Brasil. O cultivo de cacaueiros também requer muita água, embora apenas as sementes dos frutos sejam colhidas.
Uma maneira de resolver esses problemas é produzir chocolate sem usar grãos de cacau — a semente fermentada do cacaueiro. Chocolate sem cacau já está disponível, mas cientistas de todo o mundo estão procurando novas maneiras de torná-lo mais verde e saudávelusando novas técnicas e ingredientes.
Alternativas mais sustentáveis
Encontrar os ingredientes certos, entretanto, pode levar tempo. “Entre o nosso primeiro protótipo e a nossa fórmula atual, tivemos 500 iterações – e nada do produto inicial sobreviveu para o produto comercial”, disse Max Marquart, da empresa alemã Planet A Foods, que produz o ChoViva, uma alternativa ao chocolate feito de sementes. de girassol e aveia, além de sementes de uva, manteiga de karité e açúcar.
A Planet A fornece apenas outros fabricantes, incluindo a gigante suíça Lindt, e o ChoViva é usado como ingrediente em mais de uma dúzia de produtos vendidos na Alemanha. A empresa também fabrica cacau em pó e substitutos da manteiga de cacau. “O pó é feito com um processo semelhante ao da fermentação, enquanto para a manteiga utilizamos um processo semelhante ao da produção de cerveja, utilizando cepas específicas de levedura”, disse Marquart.
Ele define o processo de fabricação como “curto e sustentável”, já que os ingredientes são obtidos perto das instalações de produção na República Tcheca. Por enquanto, o ChoViva é usado principalmente em salgadinhos de chocolate e cereais, e não na fabricação de barras de chocolate. “Não estamos competindo com o seu Cadbury Milk ou com suas barras de chocolate puro, esse não é o nosso objetivo”, disse Marquart.
O preço, acrescentou ele, é uma consideração importante quando se trata de convencer as pessoas a mudarem do chocolate com cacau para o sem cacau. “Não adianta tentar mudar o comportamento das pessoas – isso não funcionaria. Você quer alcançá-los tornando tudo muito fácil para eles: sem mudança de sabor, sem mudança de preço, mas ao mesmo tempo eles obtêm mais sustentabilidade, de graça.”
Outras empresas têm receitas diferentes. “Em vez de grãos de cacau, usamos grãos de soja provenientes de fazendas no Reino Unido e na Europa e depois os fermentamos de maneira semelhante à forma como os produtores de cacau fermentam seus grãos”, disse Ross Newton, CEO da Nukoko, uma startup britânica que aspira a lançamento no mercado nacional no próximo ano.
“Acreditamos que estamos bastante próximos do perfil tradicional de sabor do cacau ganense. Aspectos como textura e sensação na boca são um pouco mais fáceis de conseguir porque as gorduras e os açúcares ajudam. O ajuste do sabor é um ponto mais complicado, mas como nosso processo é tão semelhante à fermentação real do cacau, podemos chegar mais perto do sabor real do cacau do que qualquer outra pessoa”, acrescentou Newton.
A soja também apresenta vantagens nutricionais, segundo Newton. Eles são mais ricos em proteínas e mais baixos em gordura em comparação com o cacau em pó e, devido à sua capacidade de fixar nitrogênio no solo, podem reduzir o uso de fertilizantes químicos. Embora o cacau contenha compostos antioxidantes que podem melhorar o fluxo sanguíneo e reduzir a inflamação.
Newton acredita que as alternativas ao chocolate se tornarão uma grande parte do mercado nos próximos cinco anos. “Os dados da modelagem climática mostram que podemos ter cerca de 25% das fazendas de cacau incapazes de abastecer o mercado. Substituir completamente o chocolate ou apenas misturar produtos alternativos, como queremos fazer, para reduzir o teor geral de cacau, pode ajudar na sustentabilidade – mas também nos custos.”
Como a coisa real, mas em um laboratório
Uma abordagem diferente vem da agricultura celular, na qual os grãos de cacau são cultivados em laboratório a partir de uma pequena amostra do produto real. “Pegamos um ou dois grãos de cacau e os colocamos em uma cultura celular, fornecendo açúcar, vitaminas e água”, disse Michal Beressi Golomb, CEO da Celleste Bio, uma startup israelense. “Depois as células se multiplicam até obtermos uma grande biomassa; colhemos a manteiga de cacau e guardamos o cacau em pó.”
A empresa fabricou seu primeiro protótipo no final do ano passado, após oito meses de trabalho. “Conseguimos extrair manteiga de cacau de qualidade para chocolate e somos os primeiros no mundo a conseguir isso usando tecnologia de cultura celular. Possui o mesmo perfil químico da manteiga de cacau tradicional. Pode ser um substituto direto no processo de fabricação do chocolate.”
No entanto, o custo de produção da manteiga de cacau desta forma ainda é proibitivamente elevado e há obstáculos regulamentares a superar antes que o produto possa ser vendido. “Isso será em 2027, com paridade de custos”, disse Beressi Golomb. Sobre a aprovação, ela disse: “Vamos começar pelos EUA, que tem um processo regulatório mais rápido. A Europa e o Reino Unido têm um acúmulo de pedidos.”
Comparado à produção tradicional de grãos de cacau, cultivá-los em laboratório permite maior controle sobre o produto final, segundo Beressi Golomb.
“Estamos combinando biotecnologia, agritech e IA para criar as condições ideais de crescimento para as células. Utilizamos sistemas de modelagem computacional que poderão levar a uma variedade de produtos no futuro, como ter um ponto de fusão mais alto com a manteiga de cacau, para que o chocolate possa ser vendido em climas mais quentes, ou um cacau em pó menos amargo, para colocar menos açúcar no produto. ”
Para produzir tradicionalmente duas toneladas de manteiga de cacau, segundo Beressi Golomb, são necessárias quatro toneladas de vagens de cacau, utilizando 2.000 árvores e mais de 9.290 metros quadrados de terreno. A mesma quantidade pode ser feita em laboratório usando um biorreator de 1.000 litros com área de aproximadamente 1,4 metros quadrados.
“Nunca mais precisaríamos cortar uma única árvore (para dar espaço às plantações de cacau) – isso é um impacto enorme.”
Reduzindo desperdícios
Existem também maneiras de incorporar ainda mais componentes naturais da planta do cacau no processo de fabricação. Um estudo publicado este ano mostra que é possível fazer chocolate usando apenas a vagem do cacau, substituindo o açúcar tradicional pelo gel de cacau. A substituição tem efeitos positivos não só na sustentabilidade, mas também no perfil nutricional do produto final.
“Nós (normalmente) usamos muito pouca fruta – é como cultivar uma abóbora e usar apenas as sementes”, disse Kim Mishra, professor do Departamento de Ciências e Tecnologia da Saúde do Instituto Federal Suíço de Tecnologia em Zurique e principal autor do livro. o estudo.
O processo envolve moer parte da casca até virar pó e obter o suco da polpa que envolve as sementes. Ambos os componentes são geralmente descartados ou compostados e têm pouco ou nenhum valor económico para os produtores. Quando combinados, criam um gel que pode atuar como adoçante.
“Você faz chocolate usando apenas componentes de frutas e não açúcar de beterraba cristalizado convencional. Isso aumenta a sustentabilidade do produto porque você converte mais biomassa do cacaueiro”, acrescentou Mishra.
Ela diz que a textura do produto final é semelhante ao chocolate amargo com alto teor, mas a doçura é diferente, pois se desenvolve um pouco mais lentamente e com toque frutado. Comparado ao chocolate adoçado, tem mais fibras e menos ácidos graxos saturados, acrescentou.
A desvantagem é que existem etapas adicionais de produção para fazer o gel e um novo processo regulatório devido ao uso de partes da vagem que atualmente não são consideradas comestíveis. Mas, observa o estudo, o chocolate produzido desta forma teria um menor impacto climático e proporcionaria oportunidades de diversificação de rendimentos aos produtores.
Talvez o melhor caminho a seguir para a indústria do chocolate não seja reinventar o seu produto, mas simplesmente utilizar mais daquilo que já produz.
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