Ó chocolate É um dos doces preferidos de muitas pessoas ao redor do mundo e, graças ao cacau, seu principal componente, pode trazer benefícios à saúde (em versões com baixo teor de açúcar, claro). Pensando em deixar o chocolate ainda mais nutritivo, os cientistas desenvolveram um método para aproveitar ao máximo o fruto do cacau durante a fabricação do doce.
Os resultados do estudo foram publicados na revista científica NaturezaComida, no final de maio. Pesquisadores da ETH Zurich, universidade localizada na Suíça, se uniram à start-up Koa, dedicada ao cultivo sustentável do cacau, e à fabricante suíça de chocolate Felchlin para desenvolver uma receita de chocolate que aumentasse a rentabilidade da fruta e, ao mesmo tempo, vez, vez, tornaria o chocolate mais saudável.
Para isso, os pesquisadores utilizaram a polpa e partes da casca do cacau para produzir chocolate — geralmente, o doce é feito apenas com os grãos da fruta. Depois, transformaram a casca em pó e misturaram com parte da polpa para formar uma espécie de gel de cacau. Segundo os autores do estudo, esse gel tem sabor adocicado e pode substituir o açúcar adicionado aos ingredientes do chocolate.
Porém, encontrar uma receita de chocolate com cacau mais nutritiva não foi uma tarefa fácil, segundo os pesquisadores. Para chegar ao resultado foi necessário testar em laboratório a textura de diversas composições, buscando encontrar o equilíbrio perfeito entre doçura e textura.
Os experimentos realizados mostraram que o chocolate pode conter até 20% de gel, o que equivale à doçura do chocolate com 5 a 10% de açúcar de confeiteiro. Em comparação, o chocolate amargo convencional pode conter entre 30 e 40% de açúcar de confeiteiro.
Para testar a experiência sensorial das novas receitas, painelistas treinados da Universidade de Ciências Aplicadas de Berna testaram pedaços de chocolate pesando 5 gramas cada, alguns contendo quantidades variadas de açúcar de confeiteiro e outros contendo a nova variedade adoçada com gel de cacau. “Isso nos permitiu determinar empiricamente a doçura da nossa receita expressa na quantidade equivalente de açúcar de confeiteiro”, diz Kim Mishra, principal autora do estudo.
Mais fibra e menos gordura
A nova receita de chocolate criada por investigadores suíços poderá ser uma opção mais saudável e nutritiva do que os chocolates convencionais. Segundo o estudo, ao usar o gel de cacau na receita, o chocolate passa a ter um teor de fibras maior que o tradicional chocolate amargo europeu – 15 gramas contra 12 gramas por 100 gramas de chocolate.
Além disso, o chocolate feito com gel de cacau contém apenas 23 gramas de gordura saturada, em comparação com os 33 gramas presentes no chocolate amargo tradicional. Isso significa que os pesquisadores da ETH conseguiram aumentar o teor de fibras em cerca de 20% e, ao mesmo tempo, reduzir o percentual de gordura saturada em cerca de 30%.
“A fibra é valiosa do ponto de vista fisiológico porque regula naturalmente a atividade intestinal e evita que os níveis de açúcar no sangue aumentem muito rapidamente ao consumir chocolate. A gordura saturada também pode representar um risco à saúde quando consumida em excesso. Existe uma relação entre o aumento do consumo de gorduras saturadas e o aumento do risco de doenças cardiovasculares”, explica Mishra.
Por outro lado, ainda não há previsão de quando será comercializado o chocolate feito com gel de cacau. “Embora tenhamos demonstrado que o nosso chocolate é atraente e tem uma experiência sensorial comparável ao chocolate normal, toda a cadeia de criação de valor terá de ser adaptada, começando pelos produtores de cacau, que necessitarão de instalações de secagem”, afirma Mishra.
Porém, os pesquisadores já deram o primeiro passo nessa direção: a ETH registrou a patente de sua receita de chocolate com cacau.
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