O queijo cru produzido com leite de gripe de gripe aviária infectado pode abrigar o vírus infeccioso por meses e pode representar um risco para a saúde pública, de acordo com um novo estudo de pesquisadores da Universidade de Cornell, financiado pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA).
Os queijos de leite cru são aqueles feitos com leite que não foi tratado termicamente ou pasteurizado para matar germes.
Embora a lei federal dos Estados Unidos proíba a venda de leite cru entre os estados, a venda de queijo de leite cru é legal em todo o país, desde que seja amadurecido por pelo menos 60 dias antes de chegar às prateleiras das lojas. Esse requisito, em vigor desde 1949, é considerado uma redução do risco de contaminação, pois permite o desenvolvimento de ácidos naturais e enzimas que se acredita eliminar patógenos.
O novo estudo mostra que esse processo de maturação pode não inativar o vírus H5N1, no entanto, e enfatiza o risco de consumir alimentos crus ou mal cozidos durante o surto de gripe aviária, que continua a infectar gado leiteiro, pássaros e um número crescente de outras espécies animais. O mesmo grupo de pesquisadores descobriu anteriormente que o vírus H5N1 permaneceu infeccioso no leite de cola refrigerado por até oito semanas.
Diego Diel, que liderou o estudo, acredita que o vírus pode ser tão estável em leite e queijo porque é protegido pela matriz complexa de moléculas ao seu redor. “O conteúdo de proteína e gordura em queijo e leite oferece um bom ambiente para o vírus sobreviver à temperatura de resfriamento”, diz Diel, professor membro de virologia em Cornell.
Robert F. Kennedy Jr., secretário do Departamento de Saúde Humana e Serviços Humanos dos EUA, disse que os alimentos não representam o risco de gripe aviária. “A doença não é transmitida através de alimentos, então você não pode chegar-o quanto sabemos, não pode pegá-la de um ovo, leite ou carne de um animal infectado”, disse Kennedy à Fox News em entrevista na terça-feira (11).
Mas isso é apenas parcialmente verdadeiro. Gatos e outros animais foram infectados com o leite cru de vaca e os alimentos crus para animais de estimação, e havia pelo menos três infecções humanas confirmadas nas quais os investigadores não podiam determinar uma fonte de exposição da pessoa ao vírus H5N1.
Não houve relatos confirmados de pessoas ficando doentes ou bebendo alimentos contaminados com gripe aviária, incluindo queijo de leite cru, mas os trabalhadores de laticínios foram infectados quando atingidos pelo leite cru no rosto ou nos olhos.
Ainda não está totalmente claro se os humanos podem ser infectados ao comer ou beber alimentos contaminados, de acordo com Diel, observando que o estudo deles não foi realmente projetado para responder a essa pergunta. “Eu acho que é possível. Há um risco de infecção ”, diz ele. “Obviamente, depende da dose, quanto desse produto contaminado é ingerido”.
Também pode depender da tensão do vírus no leite ou queijo. Diel e sua equipe testaram a estabilidade do vírus B3.13, que originalmente infectou gado nos EUA em março de 2024. B3.13 causou apenas doenças leves nas pessoas. No entanto, uma nova cepa, D1.1, que foi associada a alguns casos humanos graves, também mudou para o gado, aumentando ainda mais o risco.
Avaliação de risco
Para o estudo, os pesquisadores fizeram mini -queijos com leite contaminado com o vírus H5N1. Eles produziram esses queijos em três níveis de pH: 6,6, 5,8 e a fórmula mais ácida, 5.0.
Os pesquisadores então testaram queijos ao longo do tempo para ver se algum vírus poderia infectar células. Eles injetaram amostras em ovos de galinha fertilizados, considerados o teste padrão -ouro.
Os níveis de vírus permaneceram altos durante os primeiros sete dias após a fabricação de queijos e depois caíram um pouco no queijo produzido nos níveis de pH 6.6 e 5,8. Mas, o mais importante, o vírus permaneceu infeccioso durante todo o período de amadurecimento de dois meses, mostrando que era notavelmente estável no queijo por um longo tempo.
Esses resultados foram confirmados por alguns exemplos do mundo real. Os pesquisadores testaram amostras de queijo de leite cru de uma fazenda que inadvertidamente os produziu com leite de vacas infectadas com gripe aviária. Esses resultados também mostraram que os níveis de vírus permaneceram altos e permaneceram infecciosos durante os dois meses completos de maturação.
“Nosso estudo mostra que o vírus HPAI H5N1 mostra estabilidade notável em todo o processo de fabricação de queijos”, escreveram os autores em seu estudo preliminar, publicado antes da revisão de pares na sexta -feira (14).
No entanto, o estudo sugeriu que tornar o queijo de leite cru mais ácido pode matar o vírus e tornar o queijo mais seguro para o consumo. Nenhum vírus vivo foi detectado em queijo produzido com o pH mais baixo, 5,0. Estudos anteriores também mostraram que os métodos de pasteurização comuns inativam o vírus.
Produtos pasteurizados são mais seguros
Especialistas afirmaram que o novo estudo foi consistente com os testes de estabilidade do vírus no leite.
“Também observamos que o leite pode alterar o pH necessário para inativar o vírus”, diz Seema Lakdawala, professor associado de microbiologia e imunologia da Universidade Emory, que estudou a transmissão H5N1.
“Nós e outros pesquisadores observamos repetidamente que o leite impedirá a degradação do vírus nas superfícies e aumenta a estabilidade do pH, de modo que é necessário um pH muito menor que o normal para inativar o vírus”, explica Lakdawala, que não participou do novo estudo.
O FDA publicou as descobertas do estudo na sexta -feira (14), juntamente com os resultados preliminares de seu próprio estudo contínuo da amostragem de queijo cru.
O estudo de amostragem da FDA, anunciado em dezembro, testou 110 amostras de queijo retiradas de prateleiras de lojas em todo o país. Até agora, 96 dessas amostras foram negativas pelo teste de reação em cadeia da polimerase, ou PCR, que detecta vírus vivos e partículas virais inativas, indicando que esses queijos provavelmente não foram feitos com leite contaminado. Os resultados das 14 amostras restantes estão pendentes, disse a agência.
“A FDA continua trabalhando com parceiros federais e estaduais para lidar com o surto contínuo de HPAI A (H5N1) em gado leiteiro. A amostra da FDA é um total de 464 produtos lácteos pasteurizados, incluindo leite, queijo, manteiga e sorvete, todos negativos para o H5N1 viável. Além disso, vários estudos de pesquisa confirmaram que a pasteurização inativa o vírus ”, afirmou o comunicado.
Ainda assim, especialistas dizem que o estudo é um bom lembrete da importância da vigilância – e não consumir produtos de leite cru.
“Essa é mais uma razão pela qual devemos insistir em garantir que não haja gripe aviária em produtos lácteos e consumir apenas produtos lácteos pasteurizados”, conclui Lakdawala.
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