Um antigo estaleiro numa parte remota de Copenhague Guarda a experiência gastronómica mais interessante que alguma vez tive. Atrás de uma porta de bronze de duas toneladas, num edifício que já foi usado pelo Teatro Real Dinamarquês para construir cenários, está o Alquimistaum restaurante que desafia as normas do que realmente significa ser um restaurante. Esperar o inesperado é o lema da casa.
Inaugurado em 2019 por um jovem chef dinamarquês Rasmus Munko Alquimista é um daqueles lugares que devemos ir com a mente aberta e os olhos atentos. Isto porque o jantar não é um mero jantar, mas um verdadeiro show coreografado que reúne mudanças de ambiente, tecnologia, toques teatrais e provocações.
Sim, provocações, porque os passos, aqui chamados de “impressões”, nos fazem pensar além do prato ao interagir com os nossos sentidos e ao iniciar debates sociais e éticos. Os pratos incluem pão que pode ser assado no espaço, pés de frango na gaiola e até uma barra de chocolate em formato de caixão que lembra o trabalho infantil nas plantações de cacau.
O próprio restaurante alerta: as reservas, que são muito procuradas, podem não ser a escolha ideal para fechar negócio ou para um primeiro encontro. Isto não impede que o restaurante mantenha as suas duas estrelas Michelin e garanta este ano o 8º lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.
A experiência
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A experiência em Alquimista dura entre quatro e seis horas, que inclui diferentes atos e etapas, abrangendo 50 “impressões” no total
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia -
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A experiência é dividida em vários atos, incluindo passagem por ambientes teatrais e imersivos
Crédito: Søren Gammelmark -
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Parede de testes de sabor e conservas do Alquimista
Crédito: Claes Bech Poulsen
Composto por vários ambientes, o interior do restaurante não tem luz natural e a decoração é contemporânea, com uma paleta escura e misteriosa. A experiência dura entre quatro e seis horas. A impressão é que estamos fora do tempo e do espaço.
O salão principal tem pé direito de 22 metros, com parede de vidro que se abre para a cozinha. A adega também é superlativa: 15 metros entre o chão e o teto, onde cabem 10 mil garrafas.
Outro número surpreende: são 50 impressões no total, mas nem todas as etapas são pratos, pois as interações e o espetáculo também entram no cálculo. A experiência custa 5.400 coroas dinamarquesas (cerca de R$ 4.350), com opção de harmonização a partir de 1.800 coroas (R$ 1.450).
Parte do roteiro da 7ª temporada da CNN Travel & Gastronomy na Escandinávia, uma das primeiras impressões comestíveis que chega na minha frente é uma borboleta, cultivada pela bióloga da casa. “Ele contém quatro a cinco vezes mais proteína do que a carne bovina. Esta é a nossa impressão que questiona o uso de proteínas. É muito fácil, cresce rápido e se tiver muita proteína podemos comê-lo”, diz o próprio Rasmus enquanto me serve.
Aí chega uma receita que pode ser levada para o espaço. É um pão com uma textura muito leve que se dissolve na boca. “É feito de proteína do leite e um pouco de celulose de alguns vegetais que podem ser cultivados na Lua. Conseguimos solo lunar artificial da Universidade de Harvard. Então pegamos a celulose e a proteína e encapsulamos com sabor de pão de massa fermentada. Assamos com ar quente e depois refrigeramos”, explica o chef.
Tudo isso faz parte de “Cozinha Holística” de Rasmus, uma filosofia concebida e formulada por ele que visa redefinir a compreensão do conceito de jantar. Ingredientes de qualidade e sabores marcantes são a base, mas a experiência vai além do prato com o uso do teatro, da arte, da ciência, da tecnologia e do design.
Claro que queremos bons sabores e os melhores ingredientes, mas também queremos desafiar as pessoas. Eu acho que quando criamos esses sentimentos você se lembra deles por muito tempo
Rasmus Munk, chef e coproprietário do Alchemist
Alimento para reflexão
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Os pratos servidos no Alquimista envolvem humor, provocação e até têm tons políticos
Crédito: Daniel Jensen, 24Copenhague -
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A pesquisa alimentar do Alquimista inclui pão que pode ser feito no espaço, uma receita obtida em conjunto com a Iniciativa de Exploração Espacial do MIT
Crédito: Søren Gammelmark -
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O prato do Alquimista chamado “Fome” contém carne de coelho, que é cortada em pedaços finos e colocada sobre uma estrutura que lembra um peito humano esculpido, lembrando crianças desnutridas
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia -
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Equipe trabalha no “Beijo de Língua”, um prato que se mistura com os diferentes sabores que sentimos na língua
Crédito: Søren Gammelmark -
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Barra de chocolate se chama “Prazer Culpado” e vem em formato de caixão para ressaltar que a indústria do cacau ainda utiliza mão de obra análoga à escravidão
Crédito: CNN Viagens e Gastronomia
O jantar é dividido em atos em diferentes ambientes, incluindo um planetárioconstruído em forma de cúpula com 200 toneladas de aço. É o coração do restaurante, onde as projeções 360º nos mergulham nas mais diferentes áreas – imagine olhar a Terra de cima, entrar no corpo humano e sentir os batimentos cardíacos ou mesmo ser transportado para o oceano ao lado de medusas e sacos de plástico.
É aqui que entram em jogo pratos mais políticos e provocativos. Veja “1984”, por exemplo, inspirado no livro de George Orwell. A combinação dos pratos e da receita resulta num grande olho que nos vigia – a pupila é recheada com lagosta ao molho de mexilhão, gel de olho de bacalhau e caviar.
Outro prato é o “Beijo de Língua”, que vem em um prato com formato de língua bem realista. “Os sabores ficam em cima e em baixo, mas não use os dentes”, diz a explicação. O jogo é lamber a língua com a nossa própria língua e assim sentir sabores diferentes em cada ponto.
Mas uma das impressões mais emblemáticas é a cérebro de cordeiro. Esta parte do animal não é habitualmente consumida na Dinamarca e, por isso, é descartada. O chef desafia então esta ideia e apresenta o cérebro como a estrela do espectáculo. Para mim, cérebro de cordeiro é um pouco extremo, mas faz parte do jogo: Rasmus quer nos confrontar.
Pés de galinha servidos em gaiola nos lembram que a grande maioria das aves do mundo vive em gaiolas; A última barra de chocolate, chamada “Guilty Pleasure”, vem em formato de caixão, para ressaltar que a indústria do cacau ainda utiliza trabalho infantil e trabalho análogo ao escravo.
A certa altura, as impressões tornam-se quase indigestas, não pela comida, mas pela forma como nos são apresentadas, saindo da nossa zona de conforto.
E Rasmus Munk prova que, para ele, o céu não é o limite: em 2025, o chef levará seis comensais ao espaço num jantar estratosférico. O menu será inspirado na exploração espacial dos últimos 60 anos, refletindo sobre o seu impacto na sociedade, tanto científica como filosoficamente.
Alquimista
Refshalevej 173C, DK-1432 Copenhague, Dinamarca / Tel.: +45 31 71 61 61 / Horário de funcionamento: terça a sábado, das 17h às 2h / Reservas via site.
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